El pulpo a la gallega es mucho más que una simple receta, se ha convertido en un auténtico emblema de nuestra gastronomía y en la vara de medir de muchísimos bares y restaurantes a lo largo y ancho del país. Es un plato que representa la esencia misma de Galicia, una experiencia que une a familias y amigos en torno a una mesa, y cuya preparación roza lo sagrado para los puristas. La búsqueda del punto de cocción perfecto, esa textura que se deshace en la boca sin resultar chiclosa, es una verdadera odisea culinaria que separa a los iniciados de los meros aficionados. Conseguirlo no es fruto de la casualidad, sino de seguir un método casi litúrgico.
El éxito o el fracaso de este manjar reside en detalles que a menudo se pasan por alto, pequeños gestos heredados de generaciones que marcan la diferencia. No basta con tener un buen producto, aunque es el punto de partida indispensable. Hay que conocer los secretos que transforman un cefalópodo robusto en una delicia sublime. Sin este conocimiento previo, el riesgo de enfrentarse a un pulpo duro y gomoso es demasiado alto. Detrás de su aparente sencillez se esconde un abismo, la delgada línea que separa una tapa memorable de una decepción gomosa, un secreto que los maestros pulpeiros guardan con celo y que hoy desvelamos para alcanzar la perfección en casa.
1EL ORIGEN DEL MITO: ¿MAZAR O CONGELAR? LA ETERNA CUESTIÓN
La tradición oral, esa que pasa de abuelos a nietos en las villas marineras, cuenta que antiguamente el pulpo se mazaba. Los pescadores, al llegar a puerto, golpeaban el cefalópodo repetidamente contra las rocas o con un mazo de madera para romper sus nervios y fibras. Los relatos de los pescadores más veteranos describen una práctica casi extinta, cuyo único propósito era romper las fibras musculares para ablandarlo, un método que hoy nos parece arcaico, pero que sentó las bases de la excelencia en la preparación de un buen pulpo a la gallega. Este proceso, aunque efectivo, requería un esfuerzo físico considerable y una pericia que no todos poseían.
Afortunadamente, la evolución de las técnicas de conservación nos ha brindado una alternativa mucho más accesible y científica para lograr el mismo objetivo. La congelación se ha revelado como el sustituto perfecto del antiguo mazo, ofreciendo resultados consistentes y eliminando el componente de fuerza bruta. La ciencia y la tecnología, afortunadamente, han venido en nuestro auxilio, la congelación imita ese proceso de forma controlada y mucho menos laboriosa, ofreciendo un resultado igual o incluso superior sin necesidad de recurrir a la violencia. Hoy en día, es el método preferido por la inmensa mayoría de cocineros profesionales y aficionados.
