La paella valenciana es, sin lugar a dudas, el plato más internacional de nuestra gastronomía, pero también el más tergiversado fuera de nuestras fronteras e, incluso, dentro de ellas. Pocas elaboraciones culinarias generan un debate tan apasionado y visceral como esta, un icono cultural que en su tierra de origen se protege con el celo de una reliquia sagrada. La imagen de un arroz amarillo con gambas, mejillones y chorizo se ha extendido por el mundo como una plaga, provocando la indignación de quienes defienden la receta canónica como un pilar innegociable de su identidad. Es hora de desterrar mitos y poner en valor la pureza de un plato legendario.
Lejos de ser una simple mezcla de ingredientes, la auténtica paella valenciana responde a una liturgia precisa, a una tradición forjada durante siglos en los campos que rodean la Albufera. La confusión generalizada ha provocado que muchos comensales, de buena fe, crean haber probado el plato original cuando en realidad han degustado lo que en Valencia se conoce popularmente como «arroz con cosas». Desentrañar la verdad sobre esta joya gastronómica no es solo un ejercicio de justicia culinaria, sino una invitación a descubrir la verdadera esencia de la cultura valenciana, donde cada grano de arroz cuenta una historia de tierra, fuego y comunidad.
4‘PAELLACIDIO’: LOS PECADOS CAPITALES QUE UN VALENCIANO NUNCA PERDONARÍA
En la defensa de su plato estrella, los valencianos han acuñado el término ‘paellacidio’ para referirse a las aberraciones que se cometen contra la receta original. El pecado más visible es el uso de marisco, pero la lista de ofensas es larga. El chorizo, popularizado por cocineros foráneos, es quizás la afrenta más dolorosa para la tradición, ya que su grasa y pimentón invaden y desvirtúan por completo el delicado equilibrio de sabores del sofrito original. Una paella con chorizo no es una variante, es simplemente otro plato que usurpa un nombre que no le corresponde.
Otros errores comunes son igualmente graves. Añadir cebolla, por ejemplo, es un fallo de principiante, ya que carameliza, endulza el resultado y suelta un exceso de agua que estropea la cocción del arroz. Utilizar arroces de grano largo o que no sean redondos es otro sacrilegio, pues no absorben el sabor de la misma manera. Y, por supuesto, remover el arroz una vez añadido el caldo es el pecado definitivo, ya que libera el almidón y da como resultado una textura pastosa y pegajosa, todo lo contrario a los granos sueltos que se buscan en una paella valenciana canónica.
