La paella valenciana es, sin lugar a dudas, el plato más internacional de nuestra gastronomía, pero también el más tergiversado fuera de nuestras fronteras e, incluso, dentro de ellas. Pocas elaboraciones culinarias generan un debate tan apasionado y visceral como esta, un icono cultural que en su tierra de origen se protege con el celo de una reliquia sagrada. La imagen de un arroz amarillo con gambas, mejillones y chorizo se ha extendido por el mundo como una plaga, provocando la indignación de quienes defienden la receta canónica como un pilar innegociable de su identidad. Es hora de desterrar mitos y poner en valor la pureza de un plato legendario.
Lejos de ser una simple mezcla de ingredientes, la auténtica paella valenciana responde a una liturgia precisa, a una tradición forjada durante siglos en los campos que rodean la Albufera. La confusión generalizada ha provocado que muchos comensales, de buena fe, crean haber probado el plato original cuando en realidad han degustado lo que en Valencia se conoce popularmente como «arroz con cosas». Desentrañar la verdad sobre esta joya gastronómica no es solo un ejercicio de justicia culinaria, sino una invitación a descubrir la verdadera esencia de la cultura valenciana, donde cada grano de arroz cuenta una historia de tierra, fuego y comunidad.
3EL RITUAL DEL FUEGO Y EL AGUA: MÁS ALLÁ DE LOS INGREDIENTES
El recipiente es tan importante como lo que contiene. La paella, o paellera como se la conoce incorrectamente fuera de Valencia, debe ser de acero pulido y tener un diámetro generoso que permita una capa de arroz muy fina. Esta característica es esencial, ya que facilita una evaporación rápida y homogénea del caldo, clave para que el grano quede suelto, entero y en su punto. La tradición manda cocinar a leña, idealmente de naranjo, porque el fuego vivo y el aroma que desprende la madera aportan matices inigualables. Controlar la intensidad de las llamas es un arte que los maestros paelleros dominan a la perfección.
El manejo del agua es otro de los secretos cruciales. Los valencianos rara vez miden el caldo con una jarra; en cambio, utilizan referencias visuales, como los remaches de las asas de la paella. La proporción exacta depende de la dureza del agua y la potencia del fuego, pero el objetivo es siempre el mismo: que el arroz absorba todo el caldo y sus sabores durante la cocción. La elaboración de la paella valenciana es un ejercicio de paciencia y observación, un ritual donde el cocinero debe entender el lenguaje del fuego y el hervor para alcanzar el resultado perfecto.
