La paella valenciana es, sin lugar a dudas, el plato más internacional de nuestra gastronomía, pero también el más tergiversado fuera de nuestras fronteras e, incluso, dentro de ellas. Pocas elaboraciones culinarias generan un debate tan apasionado y visceral como esta, un icono cultural que en su tierra de origen se protege con el celo de una reliquia sagrada. La imagen de un arroz amarillo con gambas, mejillones y chorizo se ha extendido por el mundo como una plaga, provocando la indignación de quienes defienden la receta canónica como un pilar innegociable de su identidad. Es hora de desterrar mitos y poner en valor la pureza de un plato legendario.
Lejos de ser una simple mezcla de ingredientes, la auténtica paella valenciana responde a una liturgia precisa, a una tradición forjada durante siglos en los campos que rodean la Albufera. La confusión generalizada ha provocado que muchos comensales, de buena fe, crean haber probado el plato original cuando en realidad han degustado lo que en Valencia se conoce popularmente como «arroz con cosas». Desentrañar la verdad sobre esta joya gastronómica no es solo un ejercicio de justicia culinaria, sino una invitación a descubrir la verdadera esencia de la cultura valenciana, donde cada grano de arroz cuenta una historia de tierra, fuego y comunidad.
2LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA
La pureza de la paella valenciana se sustenta en una decena de ingredientes fundamentales, considerados por los puristas como innegociables. Los dos pilares cárnicos son el pollo campero y el conejo, siempre troceados y sofritos lentamente en el aceite hasta conseguir un dorado perfecto. Junto a ellos, dos verduras autóctonas son el alma verde del plato: la ‘ferraura’ (judía verde plana) y el ‘garrofó’, una alubia blanca, grande y mantecosa que aporta una textura inconfundible. El quinto elemento es el tomate natural rallado, que se sofríe para crear una base de sabor profunda y concentrada antes de añadir el resto de componentes.
Completan el decálogo el arroz, preferiblemente de variedades valencianas como Senia o Bomba por su capacidad para absorber el sabor sin deshacerse. El aceite de oliva virgen extra es la grasa sobre la que se construye todo, mientras que el agua, a ser posible de Valencia por su dureza característica, es el vehículo de cocción. El azafrán en hebras, nunca colorante artificial, aporta el color, el aroma y el sabor distintivos que definen a una paella de verdad. Finalmente, la sal, ajustada con maestría, equilibra y realza el conjunto. Estos diez mandamientos forman la base sagrada de la auténtica paella valenciana.
