La paella valenciana es, sin lugar a dudas, el plato más internacional de nuestra gastronomía, pero también el más tergiversado fuera de nuestras fronteras e, incluso, dentro de ellas. Pocas elaboraciones culinarias generan un debate tan apasionado y visceral como esta, un icono cultural que en su tierra de origen se protege con el celo de una reliquia sagrada. La imagen de un arroz amarillo con gambas, mejillones y chorizo se ha extendido por el mundo como una plaga, provocando la indignación de quienes defienden la receta canónica como un pilar innegociable de su identidad. Es hora de desterrar mitos y poner en valor la pureza de un plato legendario.
Lejos de ser una simple mezcla de ingredientes, la auténtica paella valenciana responde a una liturgia precisa, a una tradición forjada durante siglos en los campos que rodean la Albufera. La confusión generalizada ha provocado que muchos comensales, de buena fe, crean haber probado el plato original cuando en realidad han degustado lo que en Valencia se conoce popularmente como «arroz con cosas». Desentrañar la verdad sobre esta joya gastronómica no es solo un ejercicio de justicia culinaria, sino una invitación a descubrir la verdadera esencia de la cultura valenciana, donde cada grano de arroz cuenta una historia de tierra, fuego y comunidad.
1EL ORIGEN HUMILDE DE UN PLATO UNIVERSAL
Para entender por qué la receta es tan estricta, hay que viajar a su cuna, entre los siglos XV y XVI, en las zonas rurales de Valencia. No nació como un plato de fiesta, sino como una solución práctica y nutritiva para los campesinos y jornaleros. Durante su jornada laboral, reunían los ingredientes que tenían a mano en la propia huerta y el corral: pollo, conejo, las verduras frescas de temporada y, por supuesto, el arroz. Cocinaban al aire libre, sobre un fuego de leña de naranjo, utilizando el icónico recipiente que le da nombre, la paella, cuya forma ancha y poco profunda es clave para una cocción perfecta y uniforme.
La lógica de su origen es aplastante y desmonta cualquier añadido exótico. El marisco no formaba parte de la despensa del campo, era un producto de la costa, ajeno a la realidad de la huerta. Por ello, la paella valenciana primigenia es un reflejo fiel de su entorno terrestre, un plato de kilómetro cero en toda regla. Su evolución a símbolo de reunión familiar y celebración dominical no alteró su alma, sino que consolidó una receta que ha pasado de generación en generación como un tesoro, respetando la sencillez y la potencia de los sabores que le dieron vida.
