El secreto para unas patatas a la riojana memorables, de esas que te transportan directamente a una merendera en mitad de La Rioja Alavesa o a una casa de comidas de Logroño, reside a menudo en los detalles más insospechados de la cocina tradicional. No basta con tener buena materia prima, que por supuesto es fundamental, sino que la técnica, ese saber hacer transmitido de generación en generación, marca la diferencia abismal entre un plato correcto y uno sublime. La aparente sencillez de un guiso humilde esconde a menudo gestos maestros que elevan la experiencia gastronómica a cotas inesperadas.
La magia de la gastronomía popular radica precisamente en esa capacidad de transformar ingredientes básicos en manjares. La patatas a la riojana, con su base de patata, chorizo y pimentón, es el ejemplo perfecto de cómo unos pocos elementos bien tratados pueden crear un plato contundente, reconfortante y lleno de sabor. Sin embargo, incluso en las recetas más asentadas, siempre hay espacio para pequeños ajustes que, aunque parezcan nimios a primera vista, desencadenan una explosión de matices en el paladar, abriendo un nuevo universo de posibilidades gustativas.
1EL SECRETO DEL SOFREÍDO CHORIZADO: DESPERTANDO EL AROMA
El inicio de cualquier gran guiso, y las patatas a la riojana no son la excepción, está en el sofrito. Es la base, el cimiento sobre el que se construyen los sabores que definirán el plato final. Tradicionalmente, se suele empezar pochando la cebolla y el pimiento, para después añadir el chorizo. Sin embargo, existe un pequeño gran truco que invierte este orden y que tiene un impacto trascendental en el resultado final. El simple hecho de comenzar dorando primero el chorizo desata una sinfonía de aromas que impregna el aceite desde el primer momento.
Este cambio inicial permite que el chorizo, al entrar en contacto directo con el calor, comience a soltar sus jugos, su grasa y, lo más importante, todo el pimentón curado que lleva consigo. es en ese instante, cuando el embutido empieza a liberar su esencia en el aceite caliente, donde comienza la verdadera magia que diferenciará este plato. Retirar el chorizo una vez que ha soltado su alma es clave, dejando tras de sí un aceite ya perfumado y teñido por su carácter, listo para recibir al resto de los ingredientes del sofrito.
