Preparar un cocido madrileño que sepa a gloria ha sido siempre sinónimo de paciencia, de mañanas enteras dedicadas al ritual del fuego lento y el aroma que inunda la casa. Es una promesa que parece desafiar las leyes sagradas de la cocina de la abuela, donde el ‘chup-chup’ a fuego lento durante horas es un dogma innegociable. Sin embargo, la vida moderna y sus prisas han empujado a los cocineros más ingeniosos a buscar atajos. Y lo han encontrado. Existe una forma de engañar al paladar y conseguir ese sabor profundo y ancestral en un tiempo récord.
La clave no está en ingredientes mágicos ni en aditivos artificiales, sino en una vuelta de tuerca a la técnica tradicional, un par de trucos que intensifican y aceleran los procesos químicos que otorgan al plato su carácter inconfundible. Es la alquimia culinaria que permite condensar ocho horas de paciencia en apenas noventa minutos, un atajo que no sacrifica el alma del plato sino que la concentra inteligentemente. Una solución para quienes se niegan a renunciar a uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía, el auténtico sabor de un buen cocido madrileño, por falta de tiempo.
5MANUAL DEL COCINERO EXPRÉS: ERRORES A EVITAR PARA UN ÉXITO GARANTIZADO
Para que este cocido madrileño exprés sea un éxito rotundo, es fundamental no escatimar en la calidad de la materia prima. Unos buenos garbanzos de Fuentesaúco, un hueso de jamón ibérico y carnes de primera son la base sobre la que se asientan los trucos. Ninguna técnica puede obrar el milagro con ingredientes mediocres. Otro error a evitar es sobrecargar la olla a presión, ya que necesita espacio para que el vapor circule y cocine los alimentos de manera uniforme. Es mejor quedarse corto que pasarse con la cantidad.
Es igualmente crucial desespumar bien el caldo justo antes de cerrar la olla. Aunque sea una cocción rápida, los primeros minutos a fuego fuerte liberarán impurezas de las carnes que enturbiarán el sabor y el aspecto del caldo si no se retiran con una espumadera. Por último, hay que tener confianza en el método y no caer en la tentación de abrir la olla a mitad de cocción. La magia de este cocido madrileño acelerado reside en la combinación de un sabor profundo, generado por el tostado previo, y una ternura perfecta, lograda gracias a una cocción a presión controlada y escalonada.
