He hablado con un auténtico maestro paellero de la Albufera quien me ha contado los secretos del arroz, de los que guardan el conocimiento ancestral en cada movimiento de la cuchara y en cada decisión sobre el fuego, y la conversación derivó hacia ese punto delicado que divide a los puristas de los que se toman ciertas licencias con nuestro plato más universal. Resulta que existe un ingrediente que, contra todo pronóstico para muchos, él no solo evita, sino que considera un auténtico anatema para conseguir la paella perfecta.
La revelación, aunque sutil, desata una cascada de reflexiones sobre lo que realmente significa dominar el arte de la paella, distinguiendo la tradición culinaria auténtica de las interpretaciones modernas que a veces desvirtúan la esencia del plato. Aquello que este guardián de la tradición me confió podría hacer temblar los cimientos de muchas cocinas domésticas y de restaurantes que, sin saberlo, cometen lo que él considera un error fundamental que compromete la textura y el sabor final del arroz.
5EL VERDADERO FUNDAMENTO DEL SABOR
Si la cebolla está proscrita, ¿cuál es entonces la base aromática sobre la que se construye el sabor profundo y complejo de una paella valenciana auténtica? La respuesta, según este maestro paellero, reside en la calidad de los ingredientes principales del sofrito tradicional y en la paciencia de su cocción. Tomate maduro rallado o triturado, ajo picado finamente, pimiento rojo y, en ocasiones, un poco de judía verde o garrofó, son los pilares fundamentales sobre los que se asienta el sabor antes de añadir el agua o el caldo.
Este maestro paellero insiste en que es la cocción lenta y cuidadosa de estos pocos y selectos vegetales, junto con la carne (pollo, conejo) o el marisco, lo que extrae y concentra los sabores que luego infusionarán el caldo y serán absorbidos por el arroz, creando una base de sabor limpia y potente, sin la dulzura ni la humedad excesiva que aportaría la cebolla, garantizando que el verdadero protagonista, el arroz, brille con luz propia, tal como lo concibieron los primeros maestros paelleros. Su arte demuestra que, a veces, menos es más para alcanzar la perfección culinaria.
