¿Sabías que el líquido de la carne poco hecha no es sangre?

La carne poco cocida, apreciada por muchos por su textura jugosa y sabor intenso, suele generar controversia debido al líquido rojo que emana de ella; a menudo, este líquido se asocia erróneamente con la sangre, lo que provoca que algunas personas eviten su consumo por temor a bacterias o patógenos. 

Sin embargo, la realidad es que el jugo rojo de la ternera no es sangre, sino una mezcla de otras sustancias que no representan ningún riesgo para la salud. Lo que vemos al realizar un corte en la ternera poco cocida es una proteína responsable del color rojo característico de la carne y de su capacidad para almacenar oxígeno.

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¿De qué está compuesto el jugo rojo?

¿Sabías Que El Líquido De La Carne Poco Hecha No Es Sangre?

El principal componente del jugo rojo de la ternera es la mioglobina, una proteína que se encuentra en los músculos de los animales; esta proteína se le conoce como mioglobina, y tiene la función de almacenar oxígeno y liberarlo cuando los músculos lo necesitan para realizar su trabajo. 

Esta proteína es de color rojo intenso, lo que explica el color del jugo que sale del bistec poco cocida; cuando la ternera se cocina, la mioglobina se desnaturaliza y cambia de color, cuanto más se cocina la comida, más se desnaturaliza la mioglobina y más pálida se vuelve el bistec.    

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¿Qué es la mioglobina?

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La mioglobina es una proteína presente en los músculos de los animales; su función principal es almacenar oxígeno, lo que permite a los músculos trabajar de forma sostenida durante períodos prolongados, esta proteína tiene un color rojo intenso, que se intensifica cuando se expone al oxígeno. 

Es por ello que el bistec crudo, al estar en contacto con el aire, adquiere un tono rojo característico, esto indica que el filete acaba de ser cocinado a fuego medio y libera la mioglobina que al mezclarse con el agua presente en la carne se forma un líquido muy parecido a la sangre.     

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Mitos y creencias sobre la sangre en la carne

¿Sabías Que El Líquido De La Carne Poco Hecha No Es Sangre?

Existen muchos mitos y creencias erróneas sobre la sangre en el bistec; algunos creen que la carne poco hecha es peligrosa porque contiene sangre, o que el jugo rojo es un indicador de que la comida no está bien cocida, estos mitos son infundados y no tienen base científica.

La confusión entre el jugo rojo y la sangre se debe principalmente a su color similar; sin embargo, hay varias diferencias importantes entre ambas sustancias. La sangre es un líquido viscoso que contiene glóbulos rojos, glóbulos blancos, plaquetas y plasma; en cambio, el jugo rojo de la carne es un líquido claro que no contiene células sanguíneas.     

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¿Es seguro consumir el jugo rojo de la carne?

¿Sabías Que El Líquido De La Carne Poco Hecha No Es Sangre?

Sí, el jugo rojo del filete es seguro para el consumo, la mioglobina no es una sustancia nociva y no contiene bacterias o patógenos que puedan causar enfermedades; de hecho, la mioglobina es una fuente de hierro biodisponible, un mineral esencial para el cuerpo humano.

La mioglobina es una proteína completamente segura para el consumo; no contiene sangre, sino una proteína natural que no representa ningún riesgo para la salud.      

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Consejos para cocinar carne poco cocida de manera segura

¿Sabías Que El Líquido De La Carne Poco Hecha No Es Sangre?

Para cocinar el filete termino medio de manera segura, es importante seguir algunos consejos:

Lávese las manos con agua y jabón antes y después de manipular la comida cruda, limpia todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con carne cruda, asegúrate de comprar carne de un proveedor que siga prácticas higiénicas estrictas; la temperatura interna segura para la carne varía según el tipo de carne.

La mejor manera de asegurarse de que la carne esté cocida a una temperatura interna segura es usar un termómetro de cocina, la res picada tiene un mayor riesgo de contaminación bacteriana que la carne entera; por lo tanto, se recomienda cocinar la carne picada completamente.       

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¿Es mejor comer la carne totalmente cocida?

Cocina

La decisión de cocinar el bistec al punto o poco hecha es una cuestión de preferencia personal, no existe una única respuesta correcta; la cocción completa de la res elimina la posibilidad de que patógenos presentes en el filete crudo causen enfermedades. Sin embargo, la cocción excesiva puede afectar el sabor, la textura y la calidad nutritiva de esta comida.

Se recomienda que el bistec esté bien cocida cuando está muy picada como la carne molida o cuando se sospeche que pudo haberse contaminado por bacterias, en esos casos es para evitar posibles enfermedades gastrointestinales; sin embargo, este tipo de cocción le hará perder sabor y textura.   

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¿Por qué algunas personas prefieren la carne bien cocida?

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Existen diferentes razones por las que algunas personas prefieren la comida bien cocida, algunas personas lo hacen por motivos de seguridad alimentaria, ya que la cocción a altas temperaturas elimina las bacterias presentes en la carne. 

Otras personas, por el contrario, lo hacen por gusto personal, ya que la ternera bien cocida tiene una textura más firme y un sabor más intenso, a pesar de que el bistec es menos jugosa, con más textura y un sabor algo más gustoso.      

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¿Qué factores influyen en la cantidad de mioglobina?

Cocina

La cantidad de mioglobina en la carne varía según una serie de factores, entre ellos:

  • La especie animal: Los animales con músculos más activos, como las aves de corral y la carne de caza, tienen más mioglobina que los animales con músculos menos activos, como el cerdo o la ternera.
  • La edad del animal: Los animales más jóvenes tienen menos mioglobina que los animales más viejos.
  • El corte de la carne: Los cortes con más tejido muscular, como el solomillo o el lomo, tienen más mioglobina que los cortes con menos tejido muscular, como la falda o el pecho.
  • El pH de la carne: Un pH más bajo (más ácido) aumenta la capacidad de la carne para retener la mioglobina.        [/nextpage][nextpage]

¿Cómo afecta la mioglobina al sabor y la textura de la ternera?

Cocina

La mioglobina contribuye al sabor y la textura de la carne de varias maneras:

  • Sabor: La mioglobina imparte un sabor ligeramente metálico a la comida.
  • Textura: La mioglobina ayuda a mantener la carne jugosa y tierna.
  • Aporte nutricional: La mioglobina es una rica fuente de hierro y otras vitaminas y minerales.   [/nextpage]