Los huesos de santo son el postre más emblemático de la festividad de todos los santos, y hacerlos para disfrutarlos el 1° de noviembre de cada año, es una de las tradiciones más arraigadas en diferentes hogares españoles. Su elaboración coincide con la época de recolección de las almendras en los campos, así que no es de extrañar que para su preparación, las almendras, huevos y azúcar sean los principales protagonistas.
Esta receta, la cual es perfecta para intolerantes al gluten, tiene su primer registro escrito en el año 1611 en el libro arte de cocina de Francisco Martínez Montiño, el jefe de la cocina real de Felipe II, y si bien, a simple vista, los huesos de santo parecen ser muy laboriosos, la verdad es que siguiendo los sencillos pasos los puedes preparar perfectamente. Así que anímate a prepararlos y revive la tradición que durante años ha vivido cada hogar español.
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Ingredientes del mazapán de los Huesos de Santo
Los huesos de santo consisten básicamente en unos tubos de mazapán rellenos de una deliciosa crema de yema de huevo, por lo tanto, dividiremos los ingredientes para que pueda saber con exactitud que vas a necesitar para cada parte del postre tradicional. Comencemos entonces con los ingredientes que vas a necesitar para preparar el mazapán de los huesos de santo.
Para preparar el mazapán vas a necesitar exactamente: 250 gramos de almendras crudas molidas, 200 gramos de azúcar común, entre 80 y 100 ML de agua, trocitos de piel de limón y azúcar impalpable o azúcar pulverizada.
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Ingredientes de la crema de yema
Tal como te he comentado, los huesos de santo son en realidad tubos de mazapán que van rellenos de crema de yema, así que, ya que te he comentado cuáles son los ingredientes que necesitas para preparar el mazapán, ahora te señalaré lo que vas a necesitar para hacer la crema de yema.
Los ingredientes que necesitas para hacer la crema de yema, son: 7 huevos de tamaño mediano, 100 gramos de azúcar y 5 cucharadas de agua. Así de sencillo son los ingredientes que necesitas para hacer este relleno dulce y delicioso.
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Ingredientes del glaseado de los huesos de santo
Además de llevar mazapán y también una crema de yema como relleno, los huesos de santo son reconocidos por un rico glaseado que los recubre de manera muy delicada y que termina de darles esa curiosa forma y aspecto a la cual se debe su nombre.
Para que prepares un glaseado muy sencillo, dulce y delicioso para tus huesos de santo, no necesitas más que dos ingredientes qué son fáciles de conseguir y que además no son para nada costosos. Solo necesitas tener en casa 175 gramos de azúcar pulverizada y entre tres a cuatro cucharadas de agua. Solamente esto bastará para bordar tus huesos de santo.
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Comienza con la preparación del mazapán para los huesos de santo
Para comenzar con la preparación del mazapán, coloca en una olla el azúcar, agua y también los trocitos de piel de limón. Lleva la olla al fuego y espera que el agua comience a hervir.
Una vez que el agua comience a hervir con los ingredientes en su interior, deja que se cocinen durante 15 minutos y mantén el fuego a temperatura media. Si tienes un termómetro de cocina verifica que la temperatura llegué a 105 °C, en este momento retira entonces el caso del fuego y retira la piel de limón. Espera un poco hasta que la temperatura baje ligeramente.
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Termina de preparar el mazapán
Una vez que la temperatura del almíbar que acabas de preparar haya disminuido, coloca en un bol amplio y que por supuesto sea resistente al calor, las almendras crudas molidas.
Añade a las almendras el almíbar que acabas de preparar y que ya debe estar un poco más tibio y mezcla muy bien ambos elementos con la ayuda de una espátula para que formes una pasta consistente y que no se te pegue a las manos.
Si bien la masa no se debe pegar a tus manos, debe tener aún suficiente humedad, de manera tal que cuando la estires no se rompa. Es por esto que es preferible que quede ligeramente pegajosa.
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Dale forma a los huesos de santo
Cuando tengas lista la masa del mazapán, colócala sobre un papel vegetal y con la ayuda de un rodillo procede a estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 mm aproximadamente. Corta el mazapán en tiras que tengan 17 cm de ancho, y una vez que lo hagas, ten a la mano un pequeño rollo para formar los huesos de santo.
Pasa por azúcar pulverizada los cilindros que te servirán para darle forma a los huesos de santo, los cuales deben quedar como unos pequeños tubos huecos en su interior para rellenar con la crema de yema.
Una vez qué pases el cilindro por azúcar pulverizada, enrolla el mazapán para que quede un cilindro perfecto y presiona ligeramente el extremo para que quede bien pegado y no se puedan abrir. Deja los rollitos de mazapán sobre la bandeja para dejar que se sequen durante 5 horas aproximadamente.
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Prepara la crema de yema
Para preparar la crema de yema, lo primero que tienes que hacer es separar esta de las claras; por lo tanto, casca los huevos, coloca las yemas en un recipiente resistente al calor y las claras las puedes congelar para utilizarlas en otra receta, como para preparar un rico merengue italiano.
Prepara todo para una cocción a baño maría y pon el recipiente en el que tienes las yemas para cocción. Sobre estas añade el azúcar y también la 5 cucharadas de agua y comienzan a mover enérgicamente, mientras que se va cocinando. La crema de yema debe resultar espesa y consistente, así que debes batir hasta que notes que la has alcanzado.
Una vez que tengas la crema de yema bien consistente, retira la del baño maría y déjala enfriar; colócala dentro de una manga repostera y una vez que esté a temperatura ambiente, llévala a la nevera para esperar que esté completamente fría y proceder a utilizarla para rellenar los huesos de santo.
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Cómo rellenar los huesos de santo
Cuando tengas los rollitos de mazapán completamente secos, será entonces el momento de rellenarlos con la crema de yema. Este procedimiento es de lo más sencillo y de hecho, si tienes niños en casa, les puedes pedir que te ayuden y verás como se distraen haciéndolo.
Sujeta cada uno de los huesos de santo y con la manga pastelera rellena de crema de yema. Procede a llenar todo su interior, y para garantizar que queden bien rellenos, coloca primero la manga por un extremo, presiona y luego voltea y rellena por el otro lado. Una vez que los tengas listos, colócalos en una bandeja y reserva.
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Prepara el glaseado
Hay diferentes tipos de glaseados y su consistencia es la que les permitirá ser utilizados en diferentes presentaciones de postres. En el caso de los huesos de santo, las proporciones te permitirán que los bañes y que se mantengan perfectos por más tiempo sin gotear excesivamente o sin quedar muy grueso.
Preparar el glaseado es muy sencillo, simplemente coloca en un bol el azúcar pulverizado y añade un par de cucharadas de agua, comienza a mezclar con unas varillas y añade más agua hasta que tengas la consistencia que desees. Esta debe quedar fluida, pero espesa; para que te hagas una idea, debe estar un poco más ligera que la leche condensada.
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Termina de preparar los huesos de santo y disfrútalos
Con los huesos de santo listos, y con el glaseado preparado, ya solamente falta cubrirlos y tenerlos perfectos para comer. Ayúdate con un par de tenedores para sumergir cada huesito dentro del glaseado que tienes preparado, retíralos y déjalos escurrir sobre una rejilla o sobre un papel vegetal.
Cuando todos los huesos de santo estén perfectamente glaseados, déjalo sobre una bandeja y que reposen a temperatura ambiente durante varias horas. Para su conservación los puedes colocar dentro de un recipiente con tapa y llevar a la nevera y tenerlos en perfecto estado hasta por un mes, así que los puedes preparar con anticipación.
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