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Qué es el pastrami

Puede que lo hayas escuchado cuando viste alguna película o serie norteamericana, en la que un personaje pide un sándwich, lo que viene siendo un bocadillo de pastrami, y es un fiambre que es el gran desconocido de este lado del charco, de modo que ya es tiempo que sepamos qué es el pastrami y si tienes la oportunidad, de probarlo, porque es realmente sabroso.

¿Qué es el pastrami?

¿Qué es el pastrami?

Es un fiambre hecho de carne, con tono rojizo, ligeramente tostada, que se consume sobre todo en el estado de New York, donde hay locales que se especializan en este tipo de comida rápida, aderezándola con extras que realzan su delicioso sabor. Es bastante parecida al roast beef, pero con un modo de preparación especial, porque es carne roja, normalmente de ternera, a la que se le agregan especias, y se somete a un proceso de salmuera y luego de ahumado.

El pastrami, llamado también pastrón en otros países, se sirve en sándwich en lonchas cortadas con un grosor menor a un centímetro, al que se le suele acompañar con ensalada de col y pepinillos encurtidos.

¿Cómo se originó el pastrami?

Según indican los expertos en la materia, el nombre del pastrami tiene un origen rumano, proviene de la palabra pastrana, que deriva del griego παστραμάς/παστουρμάς, procedente de la palabra turca pastirma, y también de la palabra bastirma, que simplemente significa en español ‘presiona la carne’. Esto da una bastante buena idea de cómo se originó este producto y de los antecesores.

Lo que se hacía era lograr que la carne se seque, se deshidrate poniéndola al sol y al viento, que era una manera habitual de curar las carnes hace muchos años en todo el mundo. Fue un producto muy popular en Asia Menor, especialmente en las zonas ocupadas por los turcos, y en el Imperio Romano de Oriente, donde el pastrami fue bastante apreciado en el mundo gastronómico.

La preparación del pastrami en la zona de Bizancio es la gran precursora de lo que se conoce hoy como pastrami, y es un producto que está presente en todas las mesas hacia el oriente del Mediterráneo, o la pastrana rumana, ambos precursores directos del pastrami de hoy.

El famoso bocata

La primera forma en que fue designado en el idioma inglés fue pastrana, y se piensa que quienes lo introdujeron en los Estados Unidos fue la población judía emigrante que llegó a mediados del siglo XIX desde Besarabia y Rumanía, porque debemos recordar que los judíos no consumen carne de cerdo, de modo que no consumen embutidos, sino fiambres que se hacen con otro tipo de carnes. En el caso de la pastrana originalmente se hacía con carne de gallina, aunque años más tarde comenzaron a elaborarlo con carne de res, que era más económica en aquella época.

De modo que, originalmente, el pastrami era un fiambre con el que se alimentaban los judíos pobres que emigraron al estado de New York, con carne de res que es lo más parecido al pastrami que se conoce hoy.

¿Cómo se elabora?

¿Cómo se elabora?

Para poder elaborar un buen pastrami hay que escoger primero una buena pieza de falda de ternera, se procede a desangrarla, lo cual puede hacerse utilizando dos métodos, que son el prensado o la exposición a la sal, luego se sazona con distintas especias y hierbas, como el pimentón, la pimienta negra, la sal, el comino, el cilantro, el laurel, la albahaca y el ajo, pero al llegar a este punto, cada preparador tiene su propio secreto sobre los demás ingredientes para aderezar la pieza de carne.

Luego de haber sazonado la pieza de carne, se marina o se almacena en una salmuera y posteriormente se procede a ahumarla y a cocerla al vapor, hasta lograr que el tejido conectivo de la pieza de carne se descomponga en una gelatina y este es todo el procedimiento, de modo que no tiene mucho misterio elaborar una buena pieza de pastrami. Pero el proceso es bastante lento, y en el caso de las mejores elaboraciones puede llegar a durar varias semanas.

Ojo con el proceso de ahumado

No es tan sencillo como parece, porque se requiere tener un ahumador o un horno que permita una cocción a una temperatura que sea constante y que se pueda controlar, pero lo que dicen los expertos es que el mejor pastrami, el que tiene mejor sabor, es el que se ahúma a la leña, esto es, que la carne recibe el humo de la combustión de la madera, por lo que si no tienes un ahumador tradicional, el sabor de la pieza va a ser un poco diferente.

Los conocedores tienen sus propios secretos en cuanto al artefacto que emplean para el ahumado, la temperatura, así como la clase de madera que se debe emplear y el tiempo que debe emplearse en todo el proceso. Luego se deja que la pieza de carne lista llegue a temperatura ambiente, y tendrá la consistencia que se necesita para proceder a lonchearla o cortarla, para lo cual es ideal emplear una máquina que rebane embutidos, y si no la tienes, puedes usar un cuchillo que esté bien afilado.

¿Una actividad de interés turístico?

Es tan importante y elaborado este proceso, y son tantos los secretos que hasta existen concursos para determinar cuál es el mejor pastrami, que atraen a miles de personas, con lo que todo lo relacionado con la elaboración de este producto, hasta llegar al resultado final del famoso sándwich de pastrami se ha convertido en un evento turístico y ha hecho famosos a restaurantes como Katz, situado en la ciudad de Nwe York, en el cual se dice que se sirve el mejor pastrami del mundo.

¿Pastrami industrializado?

Por supuesto que hay grandes fabricantes de pastrami que se han dedicado a elaborarlo para su comercialización en súper y en locales que se especializan en fiambres y embutidos, pero nada va a igualar el sabor de un pastrami que se elabore artesanalmente, porque eso es lo que le ha dado fama al producto, aunque si no tienes todo lo que se necesita para elaborarlo, no debes perderte la oportunidad de probarlo aunque sea comprado en lonchas en tu próxima visita al supermercado.