Si alguien sabe de croquetas, ese es Alberto Chicote, quien con solo probar la calidad de este plato tradicional en algún restaurante, es capaz de saber la calidad de la comida que se puede encontrar.
Unas croquetas perfectas pasan por tener la consistencia perfecta, un exterior crujiente y un sabor espectacular, pero definitivamente uno de los puntos que más dolor de cabeza produce, es hacer la bechamel perfecta y con cero grumos, puesto que la misma es la base para unas croquetas que enamoren.
Te invito a conocer no solo cómo hacer una bechamel perfecta sin grumos, sino además, cómo lograr un sabor de muerte con esta receta de Alberto Chicote que está para chuparse los dedos.
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Qué ingredientes utiliza Chicote para la preparación de esta masa de croquetas
Para la preparación de una masa para croquetas perfecta y sin grumos, solamente debes seguir unos trucos perfectos que más adelante te voy a detallar; ahora bien, además de disfrutar de una masa sin grumos, es necesario que la misma tenga un sabor realmente delicioso; por lo tanto, veamos cuáles son los ingredientes predilectos del chef madrileño para unas croquetas exquisitas.
Los ingredientes que vas a necesitar para una masa perfecta y unas croquetas deliciosas son: 500 ml de leche entera, 500 ml de nata, hueso de jamón, 90 gramos de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla, 150 gramos de jamón ibérico, 90 gramos de harina (añade 20 gramos más si quieres croquetas bien compactas).
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Comienza saborizando la leche
Lo primordial para dar sabor a las croquetas es el relleno, claro, pero ¿qué hay de la leche?. La leche es un ingrediente que fácilmente puedes aromatizar e infusionar con lo que quieras a la hora de hacer un rico postre o cualquier platillo; y es de esto que se aprovecha Chicote para dar sabor a la que será la base de las más ricas croquetas.
Pon en una olla la leche y la nata y llévala al fuego. Incorpora el hueso de jamón y deja que se vaya cocinando poco a poco para que todo el aroma y sabor del jamón impregne muy bien la leche. Una vez que rompa a hervor, baja el fuego y deja que se continúe calentando por unos 15 minutos.
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Prepara un rico sofrito
Con la leche y la nata impregnándose bien del sabor del hueso de jamón, pon otra olla al fuego y añade 90 gramos de mantequilla junto a un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Un sofrito lleno de sabor y aroma, será el complemento perfecto de esta masa para croquetas.
Pela 1 cebolla y pícala en pequeños cubos. Hecho esto, añádela a la olla y remueve para que se vaya rehogando. Es necesario que la cebolla quede pochada; sin embargo, debes evitar que quede dorada o quemada. Déjala hasta que notes que está transparente.
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Añade el jamón para dar más sabor
Mientras la cebolla se va pochando, aprovecha de picar el jamón ibérico en pequeños cubos.
Tal como en el caso de la cebolla, la intensión no es quemar o freír el jamón, sino más bien facilitar que este libere su sabor y grasita en el sofrito para dar un sabor aún más potente.
Chicote ama el sabor de un buen jamón ibérico; y es por esto que no lo piensa dos veces antes de usarlo para dar más sabor.
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Así añades la harina para tener un roux perfecto, al estilo de Chicote
Con una base perfecta de sofrito aromático y delicioso, el siguiente paso es añadir la harina para preparar un roux perfecto. El roux es la base perfecta para preparar no solamente la bechamel, sino también una espectacular veloute.
Para la cantidad de ingredientes utilizados y obtener unas croquetas muy suaves y tiernas, Chicote opta por añadir 90 gramos de harina; ahora bien, él mismo señala que si deseas unas croquetas más compactas, puedes añadir 20 gramos adicionales de harina.
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Con estos trucos, consigues una masa sin grumos
Una vez que tienes un roux perfecto, es el momento de verter la leche; ahora bien, antes de hacerlo, debes verificar que la harina se encuentre bien cocida, puesto que solo así eliminas el sabor a crudo de la misma.
Para lograr una masa para croquetas perfecta y sin grumos, hay dos trucos muy básicos que serán los que te permitan lograr un resultado liso y muy suave; y estos son la temperatura y la forma de mezclar. Conoce la importancia de cada uno de estos trucos.
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Temperatura de la leche
La temperatura de la leche es decisiva para diluir bien la harina tostada al preparar el roux; y es por esta razón que durante la preparación del mismo, Chicote ha dejado a fuego muy suave la leche junto a la nata y el hueso de jamón.
Si añades la leche fría, el golpe de temperatura con un sofrito y roux caliente, hará que definitivamente la masa se separe y se formen grumos cocidos de masa que vas a conseguir y que serán incómodos de eliminar.
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Forma de mezclar la bechamel para una masa cero grumos y divina al estilo de Chicote
El truco final para tener una masa con cero grumos es la manera de añadir la leche. La paciencia es la madre de la cocina; y hacer todo de manera apresurada puede darte como resultado una masa para croquetas llena de pequeños grumos.
La manera de evitarlo es seguir de cerca la manera en la que integra los elementos el chef madrileño: vierte poco a poco la leche caliente, a la que ya le habrás retirado el hueso de jamón; y a medida que la vas a añadiendo, bate con fuerzas mientras vas fusionando con el roux.
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Sazona la masa para que tenga un sabor de escándalo
A medida que tengas una masa que se va compactando, añade más leche y así hasta terminar de integrar todo muy bien.
Solo al final de la preparación de la masa para croquetas es que vas a sazonar; y la razón para que así sea, es que, gracias al hueso de jamón y los pequeños cubos de jamón ibérico, la masa tendrá bastante sabor. Rectifica la sazón al final y déjala a tu gusto.
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Para unas croquetas perfectas, el reposo es indispensable
Cuando obtengas una masa de croquetas perfecta, saborizada, con la consistencia que buscas y el punto de sazón ideal, ponla en un recipiente y tápala con un trozo de papel film. Hazle algunos agujeros al papel film y lleva la masa a la nevera para que repose y esté más compacta al momento de armar las croquetas.
Para que te queden perfectas, puedes armar las croquetas y conservarlas hasta el momento de cocinarlas; de hecho, las puedes conservar por meses. Conoce también cómo debes rebozarlas para que no se abran y por supuesto, entérate de los pasos a seguir para que al freírlas queden de ‘10’.
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