A poco que te guste la cocina, sabrás quiénes son Karlos Arguiñano y Martín Berasategui. Y si no eres muy amante de los fogones, seguramente también. No en vano, se trata de dos de los cocineros más mediáticos de nuestro país.
Pero ¿tienes idea de quién puede considerarse su auténtico maestro, una referencia que los dos chefs (y muchos otros, de diferentes generaciones) tienen en común? A continuación te damos la respuesta.
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Maestro de maestros
Aunque posiblemente su nombre no sea tan conocido como el de Karlos Arguiñano, por poner un ejemplo, el cocinero Luis Irizar puede considerarse una auténtica leyenda de la gastronomía vasca e internacional.
Nacido en La Habana por circunstancias de la vida, pero de padres originales del País Vasco, Luis Irizar dedicó gran parte de su longeva existencia al mundo de la cocina, siendo considerado todo un referente hasta su fallecimiento en 2021 a los 91 años.
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Pasión por el arte
Después de abandonar su educación religiosa, Luis Irizar enseguida tuvo claro que quería trabajar en algo relacionado con el arte. De alguna forma, podría decirse que lo que el cocinero hizo, como después destacaría el propio Karlos Arguiñano, fue hacer de su amor por los fogones un tipo de arte.
Irizar comenzó su carrera como cocinero a los diecisiete años, cuando entró a formar parte del Hotel María Cristina de San Sebastián.
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Talento internacional
Luis Irizar siempre será recordado como el padre de la cocina moderna vasca, algo que han ratificado gente del talento de Martín Berasategui, Ramón Roteta o el propio Arguiñano. Pero su talento llevó al maestro a tener muchos destinos profesionales fuera de nuestras fronteras.
A lo largo de su duradera carrera, Irizar pasó por prestigiosos restaurantes de Francia, Suiza o Inglaterra. Célebre fue su labor en el London Hilton, donde su reputación no hizo más que crecer.
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Trabajo reconocido
Muchos son los premios que Luis Irizar recibió a cambio de su influencia durante décadas en todo el mundo. Uno de los premios más recordados fue el Tambor de Oro de San Sebastián. Una condecoración que, dicho de paso, ha estado rodeada de polémica en algunas ocasiones. Él lo ganó en 1992.
En el año 2006 también le fue otorgado el Premio D’elikatuz Bizi otrogado por el Centro de la Alimentación y la Gastronomía de Ordizia.
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Un cocinero con estrella
Una de las condecoraciones más altas que puede recibir un chef, como mucha gente sabe, es una estrella Michelin. Si bien este galardón no se da directamente al restaurador en sí sino al restaurante en el que está, nadie duda que Luis Irizar fue el causante de conseguir una de las primeras estrellas Michelin para la cocina vasca. También en eso fue pionero.
La estrella le fue entregada a su restaurante Gurutze Berri, en Oyarzun. Muchos famosos cocineros como el propio Arguiñano aseguran que Luis Irizar fue el responsable de poner a la cocina vasca en primera línea mundial.
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Todo un maestro
El término de “maestro” que siempre ha acompañado a la figura de Luis Irizar no es, ni mucho menos, gratuito. Todo lo contrario, se trata de algo literal, ya que durante años ofreció clases gastronómicas a destacados alumnos, como el mismo Karlos Arguiñano, o a Martín Berasategui.
Sus primeras lecciones las ofreció, precisamente, en el Hotel Hilton de Londres. Luego también hizo lo propio en el Hotel Euromar, ya bien entrada la década de los sesenta.
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Escuela de cocina
Después de trabajar como cocinero en muchos lugares del mundo y dar clases de gastronomía aquí y allá, Luis Irizar decidió abrir su propia escuela. Fue entonces cuando fundó la Escuela de Cocina Luis Irizar. Por ella pasaron durante casi treinta años algunos de los cocineros vascos más prestigiosos de las últimas décadas: Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz…
Por desgracia, el centro tuvo que cerrar sus puertas recientemente, a raíz de complicaciones generadas por la crisis del COVID-19, al igual que sucedió con muchos otros negocios en toda España.
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Respeto por los detalles
Según ha declarado en algunas ocasiones el propio Karlos Arguiñano, como han sido los numerosos homenajes a la figura de Luis Irizar, uno de los aspectos más destacables del chef, y que más le enseñó, es el cuidado y el respecto por los productos que se utilizan en la cocina, igual que por los propios clientes y por el lugar en el que uno se encuentra.
Muchos son los cocineros, de distintas generaciones, que han mostrado su absoluto respeto por él.
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Profesional y persona
Más allá de su indudable influencia profesional, muchos han sido también los chefs que han destacado las virtudes que Luis Irizar tenía como ser humano, llegando a ser considerado por algunos como un segundo padre. Fue concretamente el artista y cocinero Ramón Roteta quien se refirió así al destacado restaurador.
Pero, atendiendo a muchas declaraciones realizadas por el propio Irizar a lo largo de su carrera, el secreto para ser un gran cocinero no es otro que el trabajo duro. El cocinero destacó en numerosas ocasiones que él comenzó a trabajar entre fogones siendo aún muy joven, y después fue conociendo y creciendo en el oficio poco a poco, pasando de ser solamente un simple pinche, hasta convertirse en una de las grandes figuras a nivel mundial, también por su innovadora manera de mezclar tradición y modernidad. Un estilo que después muchos otros profesionales continuaron haciendo hasta el día de hoy.
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Amor por su trabajo
Otro de los aspectos que caracterizó la labor gastronómica de Luis Irizar fue su entrega total con independencia de a quién fuesen dirigidas sus recetas.
No fueron pocas las veces que el chef comentó que él siempre trabajaba con la misma dedicación, ya estuviesen sus platos como destino el paladar de un Premio Nobel o un jefe de gobierno, o un sencillo trabajador. Una filosofía que seguramente también haya sabido transmitir a aventajados alumnos con el famoso Karlos Arguiñano, sin ir más lejos.
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