- Después de Cachivache Taberna y La Raquetista llega Salino para unirse a la potente oferta gastronómica de El Retiro.
- Un restaurante donde el inconfundible sello de la cocina de Javier Aparicio adopta su versión más mediterránea y sofisticada.
En septiembre de 2015, los hermanos Aparicio hicieron su primera incursión en el tabernero barrio de El Retiro con La Raquetista. Una discreta taberna que pronto se convertiría en uno de los referentes dentro de uno de los barrios con mejor y más variada oferta gastronómica de la capital. Este era su segundo proyecto en Madrid después de la informal y divertida taberna Cachivache que abrió en 2013. En 2018 llegó Salino, un restaurante que se mantiene fiel al sello de la cocina del chef Javier Aparicio pero que se dispone en este caso a viajar por el Mediterráneo, desde Andalucía a Levante y llegando incluso a Italia o Turquía. Recetas propias de Javier, cocina muy de aquí y un producto de excelente calidad que se disfruta igual en barra, también con mesas altas, como en el comedor, acogedor y elegante a partes iguales, y en dos pequeños y coquetos reservados para ocasiones más especiales.
La carta se dispone a ponerlo fácil. En barra, con medias raciones y platos ágiles para comer un picoteo en torno a las mesas altas. Los torreznos que hicieron famosa a La Raquetista, las bravas de Cachivache que son un referente, las ostras con Bloody Mary o las croquetas de txangurro son algunas de las propuestas que ya anuncian que Salino se sitúa a medio camino entre el casticismo y el refinamiento del mar.
Versiones de platos típicos
Llaman particularmente la atención las gallinejas en taco Madrid-DF, un plato con el que Javier recupera y actualiza un clásico de la cocina castiza. Una gallineja desgrasada y crujiente, con aguacate y mango y chipotle en un taco de maíz que resulta sabroso y fresco. “Nos gusta plantearnos por qué algunos platos típicos han caído en el ostracismo y tratamos de versionarlos con los estándares actuales. Ya lo hicimos con los torreznos o los buñuelos de bacalao y en esta vez hemos querido recuperar la gallinejas, algo muy de Madrid pero que paradójicamente es difícil de encontrar”, comenta el chef Javier Aparicio.
Ya en el restaurante, la carta se ordena en cinco apartados para que sea fácil elegir: tapeo madrileño, + para empezar, arroz y cuchara, pescados y finalmente, carnes. Comenzar la comida con algún plato para compartir siempre es una buena opción y son muchas las propuestas que presenta en esta carta el chef Javier Aparicio, con su cocina de fondo y producto que esta vez mira hacia el Mediterráneo y trae un poco de acento del Sur.
Guiños al sur
Pipirrana de atún rojo, dumplings de mogote en “manteca colorá”, arroz con salmorreta y carabinero, parpatana de atún guisada al vino tinto o albóndigas de cordero Marrakesh son solo algunos ejemplos. Y el apartado de postres también merece especial atención. Javier Aparicio fue alumno de Jordi Butron y jefe de pastelería del desaparecido La Broche, de ahí que su mano con la repostería sea más que fina. Destacan los postres hechos con verduras como la torrija de berenjena o el coulant de calabaza con helado de tomillo. Todos los postres se elaboran de manera artesanal en el obrador de la cocina de Salino.
La carta de vinos ha sido diseñada por Paco Aparicio, hermano del chef y sumiller, que ha seleccionado una lista de más de 70 referencias de más de 20 denominaciones de origen disponibles muchos por copa y en botella. La carta ofrece vinos representativos de todas las zonas vitivinícolas de España con un abanico muy amplio de variedades, elaboraciones y estilos.
Un interiorismo con personalidad
Para decorar Salino han vuelto a contar con el interiorista Pello Basurto Cadiñanos y su estudio PingPong Arquitectura el mismo que diseñara Cachivache y La Raquetista. Para este nuevo proyecto han decidido apostar fuerte por el color, los materiales con personalidad y la mesa.
Cada uno de los diferentes espacios que conforman el restaurante se caracteriza por el color de los morteros naturales, pinturas de cal y espumas acústicas que cubren sus paredes y techos, mientras la madera de roble de los zócalos, marcos de las ventanas y pasos interiores dan continuidad al conjunto. Una luz cálida y suave materializa el espacio desde las paredes, las plantas y los techos, mientras lámparas «colgadas» sobre las mesas crean espacios de intimidad donde disfrutar intensamente de lo mejor de todo; la cocina y hospitalidad de los Aparicio.
