La mayonesa es una emulsión elaborada a base de huevo y aceites vegetales que se utiliza como salsa en frío en multitud de platos. Es una salsa básica muy rica, que puede complementar de maravilla multitud de platos. Hacerla de forma casera puede traer graves consecuencias en la salud si usas huevo portador de salmonella, por lo tanto, se recomienda siempre no consumirse crudo. En algunos casos, particularmente en niños pequeños, embarazadas y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida. A continuación te contamos los riesgos y cuidados a la hora de realizarla en casa.
7Temperatura y calidad de los ingredientes de la mayonesa
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para acelerar “la transferencia de emulsionantes de las partículas de la yema a las superficies de las gotitas de grasa”, dice el gastrónomo especializado en la química de los alimentos Harold McGee en La cocina de los alimentos (Debate). Esto es así, para poder conseguir el efecto pegamento que evitará que se nos corte la mayonesa, es esencial que los componentes estén atemperados. Aunque Peréz también apuntó que hay que tener en cuenta, por precaución sanitaria, que los huevos no deben estar más de dos horas sin refrigeración.
