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Restaurantes que sorprenden con unos callos a la madrileña con mucho morro

  • Llega el frío y cada vez apetecen más platos de cuchara. ¿Y por qué no unos deliciosos callos?
  • Desde Candela Restaurante a Hevia, aquí te lanzamos algunas propuestas para disfrutar de uno de los platos más castizos: los callos.

Empieza el frío y con él una de las mejores épocas para degustar uno de los platos más castizos del recetario madrileño. No sabemos con exactitud el origen de los callos, elaborado, básicamente, con trozos de tripa de vaca. Pero sí podemos decir que aparece citado por primera vez en Arte cistoria, un tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico publicado en el año 1423 por Enrique de Villena, un noble castellano conocido como El Nigromante. Quizás no le gustaban demasiado porque dice algo así como que ni por salud ni por sabor deben comerlos la gente bien y delicada. De 1599 es la novela Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en la que se habla de los callos como “revoltillos” de carne de ternera.

Era entonces un manjar muy solicitado en las tabernas. Pero no se quedaría ahí. En el siglo XIX pasó a formar parte de la oferta de restaurantes de postín. Ahora, hay bares y restaurantes en Madrid que son auténticos especialistas. Para que disfrutes del plato más castizo, aquí te presentamos algunas propuestas.

Prístino

Callos
Prístino

Desde su apertura a finales de 2019, Prístino se he convertido en referencia gastronómica de Madrid. No ha sido a través de revoluciones culinarias sino reafirmando lo que siempre funcionó y que quizá durante un tiempo se dejó a un lado: la escuela, formas y costumbres de los restauradores de toda la vida, aquellos con carisma, vocación y pasión por su trabajo.

Los platos de cuchara son uno de los protagonistas absolutos. Lentejas Castellanas con sus Sacramentos, Callos con Morro y Pata o Verdinas en Salsa Verde con Almejas son algunas de sus opciones. Guisados a fuego lento, conservan todo su sabor y aroma, y son una auténtica delicia.