- Asentada sobre una de las zonas con mayor tradición olivarera de la Península, la almazara malagueña Finca La Torre alcanza su décimo aniversario y se reafirma en un modelo que, aunando producción propia, olivos centenarios y un sistema de elaboración ecológico y biodinámico, le ha llevado a obtener más galardones a la excelencia que cualquier otro AOVE.
- Cuatro monovarietales —Hojiblanca, Arbequina, Picudo y Cornicabra— conforman hasta ahora un porfolio que garantiza, campaña tras campaña, la misma intensidad en todos los aceites gracias a la radical filosofía del ingeniero agrónomo Víctor Pérez y al brillante trabajo de su equipo.
Situada en Bobadilla, a quince minutos del centro de Antequera (Málaga), Finca La Torre es una almazara con mucha historia. Su trayectoria como productora de “oro líquido” se remonta a épocas romanas, como demuestran los restos que se exhiben en los jardines y que fueron encontrados en las inmediaciones de la finca, cuando los romanos la replantaron de olivos e instalaron el primer molino de piedra. Fue en torno al 1260 —año en que se construyó la torre vigía que le da nombre y que aún domina el paisaje sobre una de sus colinas— en que se reconociera como tal, convirtiéndose en una de las almazaras más antiguas que se conocen.
Con el paso de los años cayó en desuso, hasta que una comunidad de alemanes, el pasado siglo, retomó la actividad mediante la práctica de agricultura biodinámica, con una pequeña producción para consumo propio. Ya en los primeros años de nuestro milenio, la propiedad de la finca pasó como parte de una transacción empresarial a manos de Daniel S. Aegerter: empresario, inversor y filántropo suizo, formado en sus inicios en Silicon Valley, fue fundador y presidente de Armada Investment. Aun desconociendo el mundo de los olivos, cuando descubrió la autenticidad de la finca y detectó el potencial del negocio, decidió explotarlo, contando para ello con los mejores profesionales.
Una producción ecológica y sostenible
Así, en 2011 se incorporó a la dirección del proyecto Víctor Pérez, ingeniero agrónomo que potenció una filosofía productiva 100 % autónoma, ecosostenible y biodinámica que respeta el medio ambiente y saca el mayor partido de una materia prima procedente, en un 50 %, de olivos centenarios de la variedad Hojiblanca; el resto son olivos nuevos de las variedades Arbequina, Picudo y Cornicabra, de gran intensidad sápida y aromática.
Víctor se autoimpuso, por pasión y convicción, el cometido de elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo y conseguir lo que nadie antes ha logrado en el sector oleícola: mantener, campaña tras campaña, la misma intensidad de sus aceites. Para ello apostó por «una filosofía ecológica extrema, radical ahora y hace diez años», que se basa en el respeto al medio ambiente e implica la ausencia de pesticidas y otros productos químicos, y por la agricultura biodinámica, que consiste en trabajar de acuerdo con los ciclos lunares y los ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados.
Un ecosistema cerrado
«Al inicio del proyecto nos tacharon de locos —asevera Víctor—, porque el autoabastecimiento total de todos los recursos que genera una finca era algo insólito en España y ello repercute en una pérdida de producción; nosotros siempre hemos ido por libre, hemos preferido buscar y mantener la calidad a intensificar y usar fertilizantes, y nos alegra que esta visión pueda mantenerse en el tiempo, tal como demuestran estos diez últimos años, y que se pueda ser rentable con otra mentalidad».
En Finca la Torre se busca un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior, y por ello se prescinde de cualquier elemento externo: todo el estiércol que se utiliza procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. «Llevar al límite la sostenibilidad no es una solución para todo tipo de fincas, pero sí es una alternativa real y extrapolable. Creo que parte de nuestro éxito radica en que, al tener que partir de cero, casi sin infraestructura, y al venir todos los miembros del equipo de sectores tan distintos, arrancamos el proyecto sin estar sujetos a ningún tipo de prejuicio, abiertos a trazar nuevas líneas de trabajo, muy diferentes a lo que se hacía y se hace en el mundo del aceite». Así pues, bajo su supervisión y tras una evolución que él considera «increíble», Finca La Torre se ha convertido en el Aceite de Oliva Virgen Extra número a nivel nacional, y por extensión, ya que España produce alrededor del 60 % del AOVE mundial en función de las campañas, también a nivel internacional.
Extenso palmarés
En la almazara, quizás por ese influjo de la luna que tanto peso tiene en el proyecto y de las fuerzas vitales en las que se basa la biodinámica, confluyeron de manera casi mágica los destinos de aquellos que hacen posible Finca la Torre. «Nadie se conocía de antes —asegura Borja Adrián, director comercial de la firma— y hay algo de cósmico en todo eso, en el hecho de que un grupo de personas que se encuentran de manera azarosa sean capaces de crear un producto sin apenas recursos y de llevarlo al top mundial en muy pocos años. Nos enorgullece porque somos ya no pequeños, sino pequeñísimos y muy humildes, y porque en lugar de apostar por el volumen, que es lo fácil y típico, apostamos por la calidad».
En Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día, para llevarla al molino lo más rápidamente posible —en recipientes aireados de 200 kg como máximo—, y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida. El objetivo es producir sus aceites de la forma más pura y fresca, tratando el fruto de la manera más delicada posible para evitar lesiones, y extraer todo el potencial de cada varietal.
Recolección temprana
Por eso Víctor apuesta, para empezar, por una recolección temprana que comienza la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50 % de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más frutados, verdes y frescos. Para continuar, opta por la extracción en frío que se realiza tan sólo unas pocas horas tras la recolección. «Uno de nuestros secretos está en el proceso rápido y controlado para extraer lo más puro de la aceituna y mantener sus propiedades más saludables desde su recogida», explica Víctor.
En consecuencia a lo anterior, a lo largo de una década Finca La Torre ha obtenido algunos de los reconocimientos más importantes y presume de un palmarés que incluye, por ejemplo, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra —el máximo reconocimiento del sector que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente— durante cinco campañas, algo inédito hasta la fecha.
La marca más premiada
Por otro lado, este mismo año y por segundo consecutivo, ha obtenido 100 puntos sobre 100 en la prestigiosa revista Flos Olei —referente mundial en materia oleícola—; además, ha aparecido en todas las ediciones de la publicación hasta la fecha sin bajar de los 90 puntos en cada campaña. Cabe destacar también el primer Premio a la Calidad Mario Solinas, otorgado por el Consejo Oleícola Internacional, obtenido durante tres campañas consecutivas, y las incontables distinciones en certámenes, guías y ferias nacionales como BIOL, Iber Oleum, Terra Oleum, Eco Trama o Expoliva e internacionales como Olive Japan, Olive Oil Award Zurich o The New York International Olive Oil Competition.
«Los premios son muy importantes para nosotros porque legitiman esa calidad que hemos elegido frente al volumen, pero al margen de ellos, el reconocimiento que más valoramos es la fidelidad del consumidor —comenta Borja—. Penamos que el respeto a los clientes se percibe en ediciones limitadas y pequeñas».
Recomendado por los mejores chefs
En este sentido, entre ellos se encuentran algunos de los mejores cocineros de España, como por ejemplo el madrileño Joaquín Felipe, uno de los máximos representantes del culto al producto en nuestro país y actual chef ejecutivo en el hotel Atocha 107, de la cadena Hilton. Curtido en los años dorados del estrella Michelin El Chaflán y elevado a la categoría de chef autor durante su etapa como director culinario de los lujosos hoteles Urban y Villa Real, a lo largo de su dilatada trayectoria ha construido un estilo muy personal a base del estudio y la comprensión de una materia prima excelsa desde su mismo origen. «Desde el primer momento en que conocí a Borja y Víctor, supe que el suyo sería uno de los grandes AOVE de España; aprecio, sobre todo, la regularidad que muestra de una campaña a otra, y no hay palabras para describir la reacción de los clientes cuando lo sirvo como aperitivo con pan o cuando lo uso como ingrediente principal de un bacalao confitado a baja temperatura».
Por su parte, José Carlos García, único cocinero en Málaga con una estrella Michelin para el restaurante Muelle Uno, conoció a los artífices de Finca la Torre de promoción por China, hace casi ocho años. Del aceite, el chef destaca su aroma, su sabor y su persistencia elegante en boca, cualidades organolépticas que ensalzan platos como su ensalada de caballa con pepino y granos de mostaza. «Mis clientes no pueden dejar de mojar pan con este plato, y ese entusiasmo es fruto del equipo de Finca, a quienes animo a no bajar el ritmo de trabajo para que nos sigan haciendo disfrutar año tras año».
Triunfa en Marbella
Diego del Río, del restaurante marbellí Boho Club, también usa Finca la Torre en la cocina de este establecimiento que supone el gran sueño profesional de su carrera. «Trabajo con este aceite desde que nació hace diez años, e incluso en Boho Club lo tenemos personalizado. Gusta muchísimo entre nuestros clientes, que no se quedan indiferentes ante su frescor y su potencia en boca —afirma el cocinero, probablemente uno de los principales embajadores de marca por fidelidad—. «Lo uso en todas las ensaladas, en verduras, carnes y pescados, porque tengo la costumbre de terminar mis platos con un generoso chorreón de aceite». Y añade: «lujo es tener en Málaga uno de los mejores AOVES del mundo.
Por último, Víctor Manuel Carracedo, chef ejecutivo y beverage manager en Gran Meliá Don Pepe (Marbella), confía en Finca la Torre desde hace cuatro años, cuando decidió mejorar la experiencia en mesa al inicio de la comida y acompañar con el aceite su aperitivo de mantequilla ahumada. En su restaurante T-Bone —principal espacio gastronómico del complejo— usa el monovarietal de Hojiblanca, que le da un resultado excepcional gracias a su amargo en boca, su picante ascendente y sus toques afrutados. «Aquí disponemos de un asador con tres maderas distintas, y en la parrilla de verduras, que alimentamos con madera de naranjo, nos gusta siempre terminar los platos con ese toque de aroma de aceite en crudo que nos aporta Finca la Torre. Ojalá sigan trabajando en la misma línea de excelencia por todo lo que aportan a la calidad de nuestros platos y a su puesta en escena».
Una filosofía de monovarietales
En Finca La Torre se apuesta por la elaboración de aceites de oliva virgen extra monovarietales que expresen todo el carácter y recorrido aromático de la aceituna de la que proceden. Finca La Torre Hojiblanca, la estrella de la casa, procede de olivos de entre 100 y 130 años; es un aceite de oliva virgen extra que ofrece una gran complejidad y armonía tanto en nariz como en boca. Su aroma es frutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano.
Por su parte, Finca la Torre Arbequina es un aceite de oliva virgen extra frutado medio cuyo aroma evoca la hierba recién cortada, con notas a plátano y manzana. Su entrada en boca es dulce y ligeramente picante con un sabor complejo, equilibrado y muy fluido. Por su parte, el. Ambos se comercializan en una elegante botella de cristal (de 250 ml y de 500 ml) y en latas de 250 ml, 500 ml y 2 l.
One: el aceite más premium
El monovarietal de Picudo es un excepcional frutado intenso a hierba recién cortada, tomatera y plátano verde. En boca es dulce, clorofílico, amargo, poco astringente y de picante persistente, con notas de almendra verde, manzana y cáscara de plátano en el retrogusto. Y, fiel a su varietal, el de Cornicabra es dulce en su entrada en boca tornándose enseguida muy amargo y picante. Por su limitada producción, estos dos últimos se comercializan dentro de un pack de cuatro botellas de 250 ml que incluye también los monovarietales de Arbequina y Hojiblanca.
Completa el portfolio la colección One, con dos monivarietales, One Organic Hojiblanca y One Organic Arbequina, elaborados con una minuciosa selección de las mejores olivas recogidas durante el primer día de cosecha —antes del envero, cuando la oliva aún está verde—, con el fin de obtener zumos mucho más frutados, verdes y frescos. Ambos pueden adquirirse en formato de 500 ml, por separado o en conjunto con un pack de excepción de dos botellas de 200 ml, una de cada variedad: Twins Pack, un estuche de cuidado diseño y de edición limitada de tan solo 1.000 unidades.
