- José Carlos García, junto con Marcos Granados como jefe de cocina, acercan la historia malagueña a través de una propuesta gastronómica que se nutre de las culturas que han marcado la evolución de este territorio.
- Actualmente, es el único chef Estrella Michelin en la ciudad de Málaga.
“Balausta” es el término que se emplea para nombrar al interior de la granada, que está formada por multitud de semillas, dispuestas unas junto a otras, y todas son necesarias para dar lugar al fruto en sí. Esta definición explica a la perfección el origen del restaurante Balausta, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, cuya propuesta gastronómica está formada por referencias fenicias, griegas, romanas, árabes, sefardíes y cristianas, y todas esas culturas o “semillas” constituyen el “fruto”, es decir, la cocina malagueña que aquí se ofrece. De esta manera, se hace visible el conjunto de civilizaciones que forman parte de la historia andaluza, integrando poco a poco los diferentes sabores, técnicas y rituales culinarios.
Con todo ello, Balausta rinde homenaje a la tradición y a la gastronomía malagueñas, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas, tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas.
Homenaje a la gastronomía malagueña
La carta de Balausta cuenta con el sello de José Carlos García, el único chef con Estrella Michelin en la ciudad de Málaga, que trabaja mano a mano con Marcos Granados como jefe de cocina. Juntos, han creado una oferta con personalidad, elegante y refinada. Para comenzar, en la carta de otoño destacan la porra antequerana con ventresca de atún confitada a la brasa y patata en adobillo malagueño; el estofado de setas al sarmiento con queso Payoyo, crema de castañas y lascas de presa embuchada; la crema de alcachofas con cigalas a la brasa como representante del mar y montaña de la temporada; o la ensalada de tomates en diferentes texturas, en honor al tomate del Valle del Guadalhorce.
La propuesta continúa con una sección llegada directamente del mar, con platos como el tartar de atún rojo y crema de ajoblanco ligeramente picante; las vieiras con su gazpachuelo malagueño y tomate especiado, una receta tradicional actualizada; y el lomo de bacalao con caldillo de pintarroja y calabaza escalibada, que se presenta como la versión otoñal del guiso tabernero y marinero. Entre las carnes, se encuentran el rabo de toro a la malagueña en crépinette con su guarnición de setas, castañas y guisantes; la presa de cerdo ibérico “adobao” con herencia andalusí; o el arroz escabechado de perdiz, que sigue la técnica milenaria andaluza.
También de picoteo
Como propuesta dulce, cabe resaltar el bienmesabe antequerano, el popular postre de legado andalusí actualizado; la tartita Pavlova Black Label con frutos rojos, una versión otoñal y chocolatera del clásico pastelero; o la tarta de manzana templada con sorbete de manzana granny Smith.
Además, la carta de Balausta también cuenta con una selección de platos a compartir, todos fieles a la identidad del restaurante. Entre ellos, el jamón ibérico de bellota y castaña “Dehesa de Los Monteros”, con tostas de pan de cristal con tomate, AOVE y escamas de sal; las sardinas soasadas con pipirrana vegetal; la fritura de cigalitas de Málaga con alioli de azafrán e infusión de soja, naranja y hierbabuena; o la degustación de quesos de cabra D.O. Málaga.
Más de 80 referencias
Como no podía ser de otra manera, la propuesta gastronómica de Balausta viene acompañada de los mejores vinos de la región, con un total de unas 80 referencias, incluyendo etiquetas internacionales poco habituales. La carta líquida del restaurante se completa con la coctelería, donde la importancia recae en el sabor y el equilibrio de las creaciones, entre las que se encuentran cócteles tradicionales que conviven con la nueva línea de cócteles americanos.
Balausta se convierte así en un punto de encuentro único para disfrutar a cualquier hora del día desde su ubicación privilegiada en el patio del Palacio Solecio, un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto. Antonio Obrador es el estudio que firma el interiorismo de Balausta, en el que han marcado una ambientación muy malagueña y hacen uso del ladrillo, muy típico de los palacios de la época. Los clásicos zócalos andaluces han sido reinterpretados con rafia para lograr toque más innovador. En el patio se han recuperado columnas del antiguo edificio ahora restauradas, que se integran en la decoración junto con réplicas de las mismas.
Por su parte, las paredes están decoradas con “cordobanes”, piezas típicas de Córdoba confeccionadas con cuero repujado, esmaltes y pan de oro, un auténtico tributo a la cultura y artesanía andaluzas. La modernidad y la creatividad también están presentes en Balausta a través de elementos como el latón cortado al láser o el cristal tratado con ácido para aportar una nota de frescura, que contrasta con los elementos constructivos y decorativos tradicionales.
