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Cómo hacer un estofado de carne al estilo Karlos Arguiñano (típico de Vizcaya)

En esta ocasión, el popular chef Karlos Arguiñano, cuya esposa se encuentra en una dramática situación a causa de la Covid, compartió en la televisión su espectacular receta de estofado de ternera, explicando el paso a paso de su preparación para que tú mismo puedas prepararla en casa.

A continuación, toma nota de los ingredientes y los diferentes pasos que debes seguir para que disfrutes esta exquisita receta al estilo Arguiñano.    

Ingredientes para estofado de ternera

Ingredientes para estofado de ternera
  • 800 g de espaldilla de ternera
  • 4 cebolletas
  • 6 alcachofas
  • 2 patatas
  • 3 zanahorias
  • ½ l de caldo de carne
  • Harina
  • 100 g de guisantes
  • 100 ml de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • perejil

Preparación

  • Primeramente, pelamos y picamos las cebolletas en pequeños dados y la colocamos (hasta que se doren) en una sartén con un chorrito de aceite. Las sazonamos. Pasamos las cebollas a un vaso batidor, agregamos el vino y trituramos. En cuanto a la selección del vino puedes utilizar cualquier tipo de vino, incluso puedes guisarlo añadiéndole, cerveza o cava.
  • Cortamos la carne en trozos de bocado, salpimentamos y enharinamos. Los doramos en una tartera con un poco de aceite. Cuando la carne esté dorada, añadimos la salsa y el caldo de carne (½ l). Tapamos la tartera y guisamos la carne durante 35-40 minutos.
  • Pelamos las alcachofas y las cocinamos en una cazuela con agua durante 20 minutos. Retiramos y las escurrimos bien, boca abajo sobre una fuente cubierta con papel absorbente. Las cortamos en cuartos y reservamos.
  • Luego, pelamos las patatas, cortamos en dados pequeños y las colocamos a cocinar en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cortamos las zanahorias en trozos de 4-5 centímetros. Añadimos a la cazuela de las patatas y cocinamos conjuntamente durante 12-15 minutos.
  • A continuación, agregamos los guisantes, las alcachofas, las patatas y las zanahorias a la tartera del guiso. Espolvoreamos con perejil picado y cocinamos todo junto durante 5 minutos.
  • A la hora de servir, repartimos el guiso en 6 platos y los adornamos con unas hojas de perejil.

Información de interés nutricional sobre la carne

Información de interés nutricional sobre la carne

La composición de la carne varía mucho de un animal a otro y también se distingue en función de la edad, el sexo y la alimentación del animal, así como de la pieza concreta a la que pertenezca. Por ello, no se puede generalizar al referirnos de sus propiedades nutricionales o de sus efectos sobre la salud.

De manera general, la carne es un alimento recomendado para todos ya que es una de las mejores fuentes de proteínas, hierro y vitamina B12 de nuestra dieta. Ya que contiene las proteínas, las cuales, son necesarias para mantener la masa corporal, para la formación de hormonas, para el buen estado del sistema inmunitario y para tener un correcto metabolismo.

Existen situaciones en las que se encuentra un incremento de las necesidades de proteínas: embarazo, infancia, personas convalecientes de una intervención quirúrgica o heridas graves, personas mayores, situaciones de desnutrición. Por lo tanto, la adecuada fuente de hierro son las carnes rojas, y las vísceras como el hígado o los riñones. El hierro aportado por estos alimentos posee muy altas propiedades.

Debido a ello, la carne está recomendada para personas con anemia, embarazadas, mujeres en edad fértil, niños, adolescentes y personas mayores, situaciones en las cuales las necesidades de hierro están aumentadas. La vitamina B12 influye en el buen funcionamiento del sistema nervioso, es importante para tener un correcto metabolismo y además interviene en la formación de glóbulos rojos, siendo una vitamina que nos protege de la anemia.

Tenemos que tener en cuenta que, a partir de los 50 años, muchas personas pierden la capacidad de absorber la vitamina B12, como también las personas que sufren del estómago, o los celíacos, siendo muy importante que dentro de su dieta estén presentes alimentos que ofertan esta vitamina como es el caso de las carnes.

Ingredientes de estofado de ternera

  • 700 g de carne de ternera para estofar (aguja)
  • 24 patatas pequeñas
  • 3 cebollas
  • 12 chalotas
  • 200 ml de vino tinto
  • ½ l de caldo de ternera
  • 25 g de chocolate negro
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo en polvo
  • sal
  • pimienta
  • perejil

Preparación

  • Primeramente, cortamos la carne en trozos de bocado, salpimentamos y colocamos a dorar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Cuando se dore un poco, pelamos y picamos las cebollas en dados pequeños. Las Incorporamos a la olla y cocinamos todo conjuntamente durante 15 minutos.
  • Añadimos la hoja de laurel, el tomillo, las onzas de chocolate, el caldo y el vino. Colocamos a hervir, tapamos la olla y guisamos la carne durante 20 minutos a partir de que suba la válvula.
  • Mientras pelamos las chalotas. Calentamos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las chalotas y las patatas y cocinamos a fuego suave-medio durante 20 minutos aproximadamente. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y sazonamos.
  • Servimos la carne con su salsa y unimos con las patatas y las chalotas. Decoramos con unas ramitas de perejil.
  • Si deseas más espesa la salsa puedes pasarla por el pasapurés o también puedes ligarla agregando un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría.

Información nutricional de los guisados

Informacion nutricional de los guisados

Preparar alimentos guisados es una de las más saludables maneras que existen, por lo que permite que los alimentos se cocinen en su propio jugo, esto llega a aumentar el sabor de los platos que preparamos de esta forma y logra evitar el uso de grasas y sustancias que varias veces dedicamos a dar sabor y que solo nos aportan calorías y grasas perjudiciales para nuestra salud.

Además, esta cualidad propia de los alimentos guisados evitará que nuestro metabolismo se ralentice y acumulemos muchas más calorías y grasas en el organismo. Esta forma de preparar los alimentos nos permitirá cocinar cualquier tipo de carne o pescado, siempre acompañado de verduras, por lo que mejoraremos nuestra dieta al ingerir muchas más verduras.