Un buen postre nos contenta a todos, en particular si es rico, como es el caso de las Carolinas de Bilbao, pero te traemos hoy la receta del pastel vasco, que tiene esa finalidad de alegrar nuestro paladar. Aprende en este artículo cómo hacerlo.
Origen de esta delicia vasca
El pastel vasco es un delicioso postre de identidad vasco-francesa cuyo origen nos remonta al siglo XVIII y a la ciudad de Cambo-les-Bains, donde se hacía solo con harina y se conocía por el nombre de «bistochak». Ganó popularidad durante la primera mitad del siglo XIX entre los marineros que pasaban por la zona, quienes lo llamaban «pastel de los vascos» y con ese nombre se quedó.
La receta de la época incorporaba moras, cerezas, arándanos, higos y otras frutas de los caseríos de la zona (según la temporada) y el pastel vasco se reservaba para grandes ocasiones o comidas de domingo. Desde Biarritz se extendió por el norte de España y hoy en día se encuentra en la mayoría de pastelerías del País Vasco.
«El País Vasco»
El País Vasco o Euskadi (en euskera, Euskal Herria o Euskadi) es una comunidad autónoma española, considerada nacionalidad histórica, situada en el extremo oriental de la costa del mar Cantábrico, limítrofe con Francia. La ciudad más poblada del País Vasco es Bilbao, seguida por Vitoria y San Sebastián.
La tradición y la evolución
El pastel vasco actual dista mucho de aquel de sus orígenes. Lo podríamos describir como una empanadilla rellena de crema pastelera, aunque los puristas mantienen la tradición del relleno a base de fruta.
Es una elaboración entretenida, pero nada complicada. Con un poco de organización y maña podremos preparar este pastel vasco y deleitaros con uno de los dulces más tradicionales de nuestra gastronomía.
Ingredientes
- 400ml Leche entera (para el relleno)
- 40g Azúcar (para el relleno)
- 50g Harina de maíz refinada (para el relleno)
- 2 Huevo (para el relleno)
- 1 Canela en rama (para el relleno)
- 50g Mantequilla (para el relleno)
- 300g Harina de trigo (para la masa)
- 150g Azúcar (para la masa)
- 60g Almendra molida (para la masa)
- 200g Mantequilla muy fría (para la masa)
- 2 Huevo (para la masa)
- 1 Huevo para pincelar el pastel
Preparación del relleno
Para agilizar el proceso preparamos la crema pastelera en el microondas. Para ello, en un recipiente hondo apto para este electrodoméstico introducimos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Removemos con unas varillas para obtener una mezcla homogénea.
Cocemos en el microondas a máxima potencia durante tres minutos. Retiramos y removemos con las varillas para homogeneizar. Cocemos de nuevo dos minutos más a máxima potencia. Retiramos, añadimos la mantequilla, removemos con las varillas y, cuando la crema esté homogénea, cubrimos con papel film y dejamos enfriar.
Preparación de la masa
Es importante trabajar la masa con la mantequilla bien fría, para ello la introducimos en el congelador 30 minutos antes de incorporar al resto de ingredientes.
En un recipiente amplio y hondo mezclamos bien la harina, el azúcar, la almendra molida y un pellizco de sal. Añadimos la mantequilla helada cortada en dados. Mezclamos con las yemas de los dedos pellizcando la mantequilla hasta obtener una especie de migas.
Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla anterior. Removemos con suavidad y evitando calentar la masa en exceso, podemos usar un cuchillo para la tarea. Terminamos amasando ligeramente con las manos para homogeneizar. Dividimos la masa en tres partes iguales y las envolvemos con papel film. Guardamos en la nevera por lo menos una hora.
Montaje y horneado
Cuando la masa esté bien fría retiramos una de las porciones de la nevera y la extendemos sobre una mesa de trabajo espolvoreada con harina. Cortamos un círculo del diámetro del molde (20 centímetros en nuestro caso) y lo colocamos sobre la base, previamente cubierta con papel vegetal.
Sacamos otra de las porciones de masa de la nevera, espolvoreamos de nuevo la superficie de trabajo y la estiramos dando forma alargada. Cortamos una o dos tiras del alto del molde y las colocamos en los laterales, cubriendo todo el contorno. Presionamos con la base para unir ambas piezas y evitar que se salga el relleno.
Rellenamos con la crema pastelera fría y trasladamos el molde a la nevera durante unos 15-20 minutos, para darle nuevamente un golpe de frío. Esto hará que sea más fácil terminar el montaje de nuestro pastel.
Ahora solo queda extender la última porción de masa que tenemos en la nevera sobre una superficie espolvoreada con harina y cortar otro disco del diámetro del molde. Colocamos sobre la crema pastelera y pellizcamos la masa superior con la del borde para cerrar bien el pastel. Podemos aprovechar para hacer un dibujo bonito en el borde.
Con ayuda de un cuchillo afilado hacemos unos cortes superficiales en forma de rombo en la superficie, a modo decorativo. Batimos el huevo que nos queda y pincelamos el pastel con suavidad. Cocemos en la parte más baja del horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 40-45 minutos o hasta que esté dorado.
Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir, pues en caliente este pastel es muy frágil. Aunque también podemos dejar enfriar completamente dentro del molde y desmoldar en el momento que lo queramos consumir.
Consejos para la masa
Un buen amasado requiere de práctica, sin embargo, también es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas que te ayudarán en tu misión.
El amasado es una técnica de homogeneización en donde nuestro ingrediente principal es la harina. Esta aporta ligazón, elasticidad y tenacidad a la masa. Durante este proceso la harina absorbe mucha agua, cuando esto sucede las proteínas suelen retener hasta tres veces su propio peso y el almidón aproximadamente un 36%.
Esta absorción de agua va a depender fundamentalmente de la granulometría de la harina, el contenido en proteínas y almidón y de la humedad, que no debería ser de más de un 15%. Así que para crear una masa que sea perfecta, cuando estés trabajando en la mezcla de agua y harina, tienes que amasarla por lo menos unos 10 minutos a mano, hasta conseguir una superficie lisa y suave al tacto.
Después de esto habrás conseguido un buen desarrollo del gluten con lo que el producto será exitoso. Una vez terminado el amasado es importante dejar reposar la masa, ¿por qué?, porque hay que dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua o la leche de forma que las burbujas de aire creadas por el batido crezcan y se escapen.
