La leche evaporada es aquella leche de vaca que ha sido sometida a un procedimiento en donde se le ha retirado el casi 60% de agua. Tiene una textura más densa que la normal, es aromática y tiende a ser de color amarillento.
Para la industria, la leche evaporada es la que ofrece mayores beneficios frente a la producción de leche normal. Además de ser un producto de larga duración, pesa y ocupa menos espacio, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte se reducen.
La leche evaporada o parcialmente evaporada, se realiza por evaporación a altas presiones y temperaturas. No lleva azúcar y usualmente tiene un contenido específico de grasa y sólidos.
Este tipo de leche es perfecta para utilizarla en la cocina, especialmente en la repostería. Puede ser también un excelente sustituto de la nata gracias a que contiene una variedad de grasas saturadas, pocas pero suficientes vitaminas y minerales.
Esto la hace hace una opción mucho más saludable y recomendada para consumo.
Conservación de la leche evaporada
La conservación de la leche evaporada se consigue a través de un proceso de esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas.
Si se realiza una esterilización clásica por lo general la duración es de 15 minutos a 115º C y disminuye considerablemente el aporte vitamínico. Mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra High Temperature) con una duración de 2 a 16 segundos a 140º C, las pérdidas se aprecian de forma mínima ya que se ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas.
Envasado de la leche evaporada
Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los más utilizados son las latas metálicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermético tal como las leches condensadas.
Las latas están provistas internamente con unas capas protectoras de un polímero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estaño. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automáticas que realizan la operación de llenado y sellado.
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Toda esta operación presenta un riesgo de contaminación para le leche evaporada, por ello es que la mayoría de los casos en el sellado de las latas son sometidas a vapor para sacar el aire de los envases y generan el vacío durante la refrigeración posterior.
Hay quienes prefieren las envasadas en empaques plásticos por el tema de la contaminación y otros porque el sellado de la lata es más seguro. Sin embargo, ambas presentaciones tienen sus métodos de seguridad e higiene que se aplica en España y en cualquier país del mundo en lo que respecta a este tema.
¿Cuáles son sus beneficios?
Además de ser un ingrediente extra en la cocina y otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, también es ese toque especial que añade jugosidad a los bizcochos.
La reducción del consumo y uso de la nata líquida corresponde a que en su lugar está la leche evaporada. Esta es con menos grasas y más hidratos de carbono.
También es saludable para el consumo porque aporte proteínas de alto valor y es rica en vitaminas y minerales como el calcio, al igual que todos los lácteos. Se cree que por ser sometida a altas temperaturas pierde su valor, pero la verdad es que mantiene una buena parte de los nutrientes.
En caso de que se produzca una pérdida o modificación de los nutrientes, la leche evaporada puede reconstituirse agregando la cantidad de agua que se eliminó en su elaboración o bien utilizarse como sustituta de la nata para repostería.
Pero en resumidas cuentas, contiene el mismo valor nutritivo, equivalente a las leches enteras o semidescremada, la gran diferencia es el proceso tecnológico al que se ve sometida.
¿Cómo hacer leche evaporada casera?
Aunque es un proceso industrializado y es sometida a una temperatura específica, también es posible hacer leche evaporada en casa. Rápido, sencillo y manteniendo la higiene que se requiere.
- Lo que debes hacer en colocar la leche en una olla de gran tamaño y remover a fuego lento. Puedes usar una cuchara de madera y evitarás que se forma la nata.
- Poco a poco ve elevando el fuego a máxima potencia, esto hará que hierva de forma rápida y logres el resultado deseado.
- Justo cuando comience a hervir, vuelve a bajar el fuego para evitar que la leche sobresalga de la olla. Remueve cada cierto tiempo durante una hora aproximadamente, algunos tienden a dejarla por hora y media. Dependerá de la cantidad de leche que utilices.
- Cuando haya cumplido la hora, verifica que la leche esté espesa con un color más oscuro. Retira y pasa por un colador para eliminar impurezas y listo. Leche evaporada casera.
Recuerda que es un procedimiento casero, así que no es 100% igual y tampoco es seguro que tenga o logre alcanzar la textura que tiene la leche evaporada a nivel industrial.
