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Sagrario Tradición: cocina sin artificios y vinos sin maquillaje

  • Sagrario Tradición llega al barrio de Hispanoamérica, una versión moderna y enológica de la casa de comidas de siempre, dirigida por el viticultor y cocinero vallisoletano Nicolás Marcos.
  • Su cocina tradicional revisada propone un recetario familiar cada vez más difícil de encontrar (callos, torreznos, embutidos caseros, ancas de rana, caracoles, conejo a la madrileña…), con especial importancia de las brasas y en equilibrio con una carta de vinos única en la ciudad.

Incluso en estos tiempos, o sobre todo en ellos, hay que perseguir los sueños, confiar en la intuición y atreverse con los cambios. A Nicolás Marcos, viticultor independiente y cocinero, estos últimos no le dan miedo. Sagrario Tradición es su nuevo restaurante en Madrid, una casa de comidas con vocación gastronómica y alma de wine bar; sí, en plena pandemia. El nombre de Sagrario no remite a ninguna mujer, sino a su acepción de «lugar donde se reservan y custodian las cosas sacras», como un tabernáculo que encierra la magia y fomenta el rito. Y el apellido Tradición deja clara la orientación de la oferta: cocina clásica española en fondo y forma y, al mismo nivel de importancia, una carta de vinos única.

Madrid
Sagrario Tradición

 Nicolás Marcos nació en Valladolid, en el seno de una familia de viticultores y bodegueros de cuarta generación asentada en Toro (Zamora). Su trayectoria ha estado completamente ligada al mundo del vino. Primero trabajó en la bodega familiar torensana y, después, en bodegas propias. En busca de un proyecto potente y singular, decidió trasladarse a Cangas del Narcea (Asturias), donde en 2009 creó la bodega Dominio del Urogallo: todo un desafío que suponía dejar atrás lo ya consolidado para apostar por una zona difícil, con viñas centenarias abandonadas y variedades autóctonas olvidadas (como la carrasquín o la verdejo tinto), que recuperó y trabajó con técnicas biodinámicas para dar vida a vinos naturales únicos. En pocos años, consiguió revolucionar el vino de terroir de Cangas y situar sus vinos en el mapa nacional e internacional.

Licenciado en empresariales

Marcos cuenta con formación, además de como enólogo y sumiller, en Empresariales –carrera que cursó en Reino Unido– y en cocina –en Francia y en la Escuela Internacional de Valladolid–. En 2018, dejó la bodega de Cangas y se trasladó a Barcelona, donde ejerció en las cocinas de los restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots, del chef Albert Raurich. En su cabeza seguía rondando la idea de montar su propio restaurante, a imagen y semejanza de los que a él le gusta frecuentar como cliente: lugares donde el vino tiene un gran protagonismo, tanto como la cocina, y se pueden descubrir y disfrutar referencias especiales. En principio, valoró abrirlo en Toro, pero una casualidad hizo que encontrara a su socio (José Sud) y local en Madrid.Tras 25 años de experiencia en la distribución de sus propios vinos –que exportaba a más de 30 países–, viajando alrededor de todo el mundo, tenía muy claro qué negocio poner en marcha.

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Sagrario Tradición

La cocina de Marcos en Sagrario Tradición se centra en un buen producto y en las preparaciones de siempre, las que no pasan de moda: una cocina reconocible, detrás de la cual hay muchas horas de investigación y reflexión. La carta está formada por recetas tradicionales, muchas de ellas recuperadas de la gastronomía regional madrileña del siglo XVIII –cada vez menos habituales– y siempre con el toque personal del chef. Nacido en una familia de viñadores y arrieros, de niño aprendió todos los secretos de la matanza y de la elaboración de queso y vino. Su estilo culinario está influido, además, por su abuela y su bisabuela, españolas emigradas a Francia, con quienes aprendió a cocinar arrimado a la lumbre y al chup-chup del puchero.

Protagonismo de las carnes

En Sagrario Tradición, tienen un gran protagonismo las carnes. Marcos elabora su propio embutido: lengua de cerdo ibérico, careta de cochinillo, lengua y pecho de vaca, panceta ahumada, magret de pato, etc., que sale a la mesa en una tabla variada –para probar un poco de cada y comparar sabores y texturas–, con pequeñas focaccias tostadas, tomate natural aliñado y salsa tártara. También hay una tabla de quesos nacionales, un buen punto de partida, como lo son también la croqueta de cecina y entraña de vaca, la ensalada de pimientos de Fresno de la Vega con berenjena y alcaparrones, los torreznos, que se acompañan con piparras y cebolleta para darles un toque fresco. La panceta, procedente de Soria, se adoba con pimentón y se cura en casa: el resultado es un torrezno sabroso y bien desgrasadoque se encuentra ya entre los mejores de Madrid.

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Sagrario Tradición

Entre los platos principales, ya tienen una legión de fieles los callos a la madrileña –tiernos, melosos, con un toque potente de picante– servidos en cocotte de hierro; su salmonete de roca frito, que se sirve entero, desespinado y con una mayonesa de azafrán; las inhabituales ancas de rana –procedentes de Zamora, con pisto y huevo frito– y el arroz con navajas a la brasa con pilpil de almejas. Cuando llegue la temporada, aparecerán los caracoles –ecológicos, procedentes de Morata de Tajuña–, bien con tuétano de vaca, bien a la vizcaína.

Una bodega muy personal

En el capítulo de carnes a la parrilla, se ofrecen codorniz a la brasa con migas de pastor; pluma de cerdo ibérico con adobo de orza a la llama de carbón y sarmiento; molleja con cigala y verduritas a la brasa y su versión del conejo a la madrileña. Pero por el fuego no solo pasan carnes, también verduras y pescados, como el rodaballo salvaje a la brasa o el chipirón con emulsión de ajo asado.La carta, que se nutre de materia prima de temporada y va rotando en función del mercado, se completa siempre con algún guiso semanal (lentejas con codorniz y foie, garbanzos con oreja y níscalos, caparrones con botillo casero, etc.).Para terminar, varios postres con el mismo cariz tradicional: flan con nata de amontillado, arroz con leche, torrija con helado de nata y nueces y coulant de chocolate con pan frito. En temporada, no hay que perderse la pannacotta de melocotón de viña de secano (escasa variedad toresana, de calibre pequeño y gran acidez).

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Sagrario Tradición

Sagrario Tradición es la prolongación de la personalidad y la trayectoria de Marcos, que se hace más patente si cabe en la oferta de vinos, amplia y diseñada al detalle, con un servicio magnífico. Cuenta con unas 70 referencias disponibles, que van rotando en carta según se seleccionan de un fondo de bodega con cerca de 200, en función de su adecuación a los platos de temporada –ahora mismo, el capítulo de champagnes, pét-nats y ancestrales se ha reducido en favor de tintos que armonicen guisos y otras recetas de invierno–.Tienen un lugar destacado los vinos naturales –resultantes de la uva fermentada y nada más, sin sulfuroso ni otros añadidos exógenos («cero intervención en la viña, cero intervención en la bodega», en palabras de Marcos)– y, en general, pequeñas producciones de interés y referencias difíciles de encontrar.

Carta de cócteles

Con un concepto de casa de comidas enológica, en Sagrario Tradición se intenta que la bebida tenga el mismo peso que la cocina, que ambas facetas se equilibren y complementen. Muchos platos casan a la perfección, por ejemplo, con los vinos del marco de Jerez –que cuentan con una nutrida representación–. También cuenta con una carta de cócteles elaborada por Pedro Escribano (procedente de StreetXO) en la misma línea, con propuestas como el Dry Montilla (con amontillado, ginebra y cítricos), el Fino No (falso fino con oloroso, lima, jengibre y ginebra) o el Sagrado Vermú (con vermú Madrid, ginebra, naranja, canela y hierbabuena), junto a algunos cercanos al concepto de gastrocóctel, como el Bloody Pepa (con vodka, lima, fino, zumo de tomate y chutney de pimiento asado).

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Sagrario Tradición

Sagrario Tradición se ubica en una placita tranquila y no muy conocida del barrio de Hispanoamérica, la plaza de Valparaíso, en una zona de Chamartín con bastante tradición gastro –a dos calles se encuentran De La Riva, Desencaja y Taberna Cachivache, entre otros–. Delante tiene un jardincito y un parque infantil, junto a los que está montando la terraza cubierta, vital en estos momentos, con el máximo nivel de detalle (suelo de tarima, climatización, etc.). El local presenta un bar de entrada –una zona de barra amplia y luminosa, que se completa con varias mesas altas junto al ventanal– y un comedor diáfano al fondo, con una decoración bastante sencilla –el decorado no quiere restar protagonismo a la esencia del lugar– en la que solo destacan algunos cuadros coloridos y, presidiendo una de las paredes, unas grandes ramas de árbol.