Los Quesos de Moya seducen a la alta cocina canaria
Una expedición formada por una docena de los chefs más laureados de las Islas, incluso con estrellas Michelin, visitó varias queserías artesanales del municipio norteño para conocer de primera mano el proceso de elaboración de los quesos moyenses
El Ayuntamiento de la Villa de Moya continúa diseñando acciones para seguir promocionando y posicionando en el mercado canario y nacional uno de los productos estrella del municipio norteño: el queso. Y con un éxito sobresaliente, pues desde que en 2014 el Consistorio impulsó junto con la Asociación de Ganaderos y Queseros la unificación de la producción artesanal local bajo una única marca comercial, Quesos de Moya, la fama y demanda de estos se ha multiplicado dentro y fuera de las Islas. Como lo han hecho también los premios y las visitas de turistas extranjeros y locales, quienes se adentran a diario en la ruta por las trece queserías que se distribuyen desde la costa hasta la zona cumbrera moyense. Y si bien desde hace algunos años pueden encontrarse los quesos de la Villa en las cartas de prestigiosos restaurantes de Canarias y Península, incluso con varias estrellas Michelin, en esta ocasión han sido los chefs más laureados de nuestro Archipiélago quienes se han acercado hasta las explotaciones para conocer de primera mano el proceso de elaboración y paladear el intenso sabor a campo que desprenden, en el mismo campo.
“Es una gran oportunidad para que cocineros de prestigio conozcan las bondades gastronómicas que atesoramos en la Villa de Moya y que, a la vez, un producto como el queso artesanal ejerza de embajador de nuestro municipio allá donde se ofrezca”, defendió el alcalde moyense, Raúl Afonso, quien dio la bienvenida a la expedición formada por una docena de chefs de diferentes islas. El máximo edil norteño expresó que “cada queso lleva en su interior el esfuerzo y la ilusión inmensa de las mujeres y hombres que los elaboran, con muchas horas de trabajo y sacrificio cada día del año” para tener las queserías como medio de subsistencia. Por lo que apeló a que “seamos conscientes del gran valor emocional y etnográfico que guardan y que se ha transmitido de generación en generación durante siglos”. En este sentido, Afonso agradeció este encuentro que, conjuntamente con otras acciones que viene desarrollando el Ayuntamiento como ferias, jornadas y talleres, además de presencia en las citas gastronómicas más destacadas de España, “contribuye a promocionar nuestros quesos y anima a los productores a mantener una actividad tan importante para el sector y la economía local”.
“Venir a conocer los quesos en este entorno en el que se respira a naturaleza, a sano, ha sido una experiencia maravillosa, espectacular”, expresó Renzo Muñoz, cocinero del restaurante M.B de Martín Berasategui, en Tenerife, galardonado con dos estrellas Michelin, mientras se deleitaba con el tono amarillento y el aroma desprendido por un semicurado de leche de vaca canaria de la Quesería Los Castañeros. Una pequeña explotación familiar en el barrio de El Tablero, regentada por Eli Ramos y Juan José Arencibia, quienes “nos han transmitido toda su sabiduría y cariño, además del esfuerzo que supone elaborar los quesos”, subrayó Muñoz. Este chef de origen peruano considera fundamental que productores y cocineros mantengan un trato cercano “pues es un vínculo que no se puede perder para acercar todo el valor de sus productos a la buena mesa”.
Palabras que certificó otro apasionado del producto kilómetro cero, el chef grancanario Abraham Ortega, de El Santo Restaurante, quien destacó que “es muy positivo que nosotros, quienes damos el producto al consumidor final, tengamos la referencia del origen de los quesos”. En este sentido, aseguró que “yo siempre defiendo estos productos porque creo que tienen un gran valor que debería ponerse más en conocimiento del público, que sepan cómo se hace” pues, lamentó, “quienes se quejan de los precios deberían venir aquí y ver cómo el señor ordeña las vacas y las horas que ambos llevan trabajando”. Para los quesos moyenses Ortega solo tiene halagos, “me han fascinado, me parecen una locura” y, partiendo un pedazo con los dedos para inhalar las entrañas de la porción, explicó que tienen unas características inmejorables ya que “se une el sabor del queso con la untuosidad de la grasa de la leche de vaca, con una acidez y amargor perfecto”.
“Estos quesos son una joya de Gran Canaria, son un placer y un lujo”, manifestó por su parte Juan Santiago, del restaurante Hestia, también en Las Palmas de Gran Canaria, para añadir que “tienen un sabor inigualable”. Tanto Santiago como el resto de compañeros cocineros han quedado más que satisfechos con la visita a las queserías Los Castañeros y Madre Vieja, en la que han podido ver desde la siembra y la recogida de la cosecha, hasta la alimentación de los animales, el ordeñado, el cuajo del suero y la presión con las manos para escurrir el queso. “Sin producto, no existe gastronomía” y, en este caso, además, “estos tienen una historia detrás muy bonita que merece la pena contarla” expresó. “Me recuerdan a mi infancia, cuando tenía unos cinco años y vivía en Moya, el queso común en esa época era cien por cien de vaca, pero se dejó de hacer y no lo encontraba por ningún lado”, relató Juan Santiago. Quien no iba a dejar pasar la oportunidad y con varios en las manos, de unos cuantos kilos, aseguró que “estos, sin duda, van directos a una tabla en mi restaurante”.
Antonio Pérez de los Cobos vacía en tazas hasta la última gota y toda la espuma de la leche de vaca recién ordeñada que le ha entregado en una jarra Juan José Arencibia. Él es quien comanda esta visita y miembro de la Asociación Sociocultural de cocineros, reposteros y panaderos Mojo Picón. “Hemos querido fomentar la unión de llevar el producto artesanal directamente al cocinero, algo que suele hacerse mediante maduradores o empresas”, explicó, “pero así ellos conocen de primera mano y valoran el proceso de elaboración de los quesos”. Un producto, destacó, “madurado en cuevas, muy trabajado y con una historia detrás”, por eso no entiende que todavía haya consumidores que piensen que son caros “y pagan 25 euros por un kilo de queso de fuera que lleva un mes y medio en una nevera”. En este sentido, en opinión de Pérez de los Cobos, “los canarios valoramos mal nuestro queso, cuando somos nosotros quienes principalmente debemos ponerlos en valor y ofrecerlos más y con continuidad en los restaurantes”. Motivo de este tipo de iniciativas, con las que los quesos moyenses han vuelto a seducir a la alta cocina canaria.
