El jamón ibérico es sin duda uno de los grandes productos de nuestra gastronomía. si atendemos a los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) de media todos los años se compran unos seis millones de jamones y de paletillas. La tendencia en el consumo del jamón ibérico avanza al alza y se incrementa más en las fechas navideñas.
Sin embargo, a los consumidores a veces nos dan gato por liebre porque no sabemos elegir, os damos unas cuantas claves para que acertéis a la hora de comprar vuestro jamón ibérico.
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El etiquetado del jamón ibérico
Hoy en día es obligatorio que todos los jamones lleven un etiquetado en el que figure su raza y el tipo de alimentación que han recibido. El jamón en realidad no es más que la pierna del cerdo que ha sido curada con sal. Sin embargo, para que sean considerados “jamón serrano” tienen que pasar por un periodo de 7 meses de curación. Para que un jamón pueda ser etiquetado como ibérico, la raza por excelencia, tiene que haber pasado por un proceso de 20 meses de curación.
En España se disponen de unas 3,5 millones de hectáreas de dehesa que tienen una capacidad aproximada de producir 2.800.000 jamones ibéricos, desde la entrada en vigor de la ley del etiquetado el jamón en el año 2016.
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Presta atención al color de las etiquetas del jamón para saber lo que estás comprando
Y es que dentro del jamón ibérico podemos distinguir cuatro tipos de precintos que se estipulan según la raza del cerdo y del tipo de alimentación que reciba. Así encontramos:
- El precinto negro. Se trata de los mejores jamones. Jamones de bellota 100% ibéricos de raza que se han criado en la dehesa.
- El precinto rojo. Es un jamón de bellota ibérico que también ha sido criado en la dehesa. pero en este caso el cerdo es de raza cruzada con el Duroc Yersey de origen americano.
- El precinto verde. Es el jamón de cebo del campo ibérico. El precinto es tan verde como el lugar en el que se crían estos cerdos que pueden ser de raza ibérica o de mezcla .Pero que se alimentan a base de pastos naturales y de pienso en los campos.
- El precinto blanco. Hablamos aquí de jamones ibéricos en el que los cerdos pueden tener diferentes índices de pureza en su raza, han sido alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.El blanco representa las vetas de grasa.
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En qué fijarnos a la hora de elegir un jamón ibérico
A lo primero que debemos prestar atención es al color de la uña de la pata. Esta debe ser de color oscuro, negro, de ahí la denominación de jamón de pata negra. Aunque también hay expertos que mantienen que no todas las pezuñas de estos jamones tienen que ser negras.Lo que sí tienen que estar es desgastadas, pues los cerdos han pasado su vida caminando.
Más importante parece ser prestar atención al diámetro del tobillo, es decir, la parte comprendida entre la caña y el jarrete, esta ha de ser fina,. Como el cerdo ha pasado la vida en movimiento esa parte se le ha estilizado.
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Qué más consideraciones debemos tener
Debemos mirar la pieza en su totalidad y asegurarnos de que presente un aspecto homogéneo en cuanto a la superficie y al color. Además la piel debe presentar un aspecto arrugado, esto quiere decir que el jamón ha culminado el proceso de curación y que la grasa está cerca de la carne. Pero no debe tener acanaladuras o marcas que indiquen que se ha curado demasiado.
Si fuera posible tocar la pieza, deberíamos hundir el dedo, en el caso de que la piel ceda con facilidad estaríamos ante un jamón de bellota bien curado.
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Y si vemos el jamón abierto
En este caso tendremos menos problemas para identificar un jamón de calidad. Tendremos que fijarnos en las vetas de grasa. Si el color de la carne es rosado y las vetas de grasa se reparten formando rayas por toda la pieza, debemos descartar que se trate de un jamón ibérico.
En los jamones ibéricos la carne adquiere un tono más oscuro, cercano al cereza y además tiene un bloque de grasa que no se mezcla. Si tiene muchas vetas lo más seguro es que no se trate de un jamón de bellota.
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Cuál es el peso ideal de un jamón ibérico
El peso ideal de un jamón ibérico estará entre los 6,5 y los 10 Kg, los de tamaño más pequeño suelen ser paletillas. Si compramos un jamón entero debemos conservarlo bien, podemos utilizar un paño de lino o de algodón para protegerlo de la luz y colocarlo en un sitio sin corriente de aire. Si vamos a tardar en consumirlo, lo mejor será envasarlo al vacío.
En cambio, si lo compramos ya cortado debemos comerlo en el día, ya que es un producto que presenta un alto grado de oxidación. Dentro de la nevera se endurecerá y en el exterior la grasa no se conservará bien. Una cosa que no se recomienda en absoluto es congelarlo.
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Jamón para Dummies del experto en jamones Enrique Tomás
Como curiosidad os contamos que existe un libro titulado ‘Jamón para Dummies’ en el que su autor Enrique Tomás, por supuesto, experto en jamones nos cuenta todos los secretos de este producto tan español. Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (ibérico); Teruel y Trévelez (serrano) son algunas de las procedencias de jamón más reconocidas en nuestro país.
Lo ideal es tener un jamonero donde colocarlo. El jamón debemos colocarlo con la pezuña para abajo, pero si es paletilla al revés. De ese modo nos aseguramos de comenzar a consumirlo por la parte más seca y cuando se acabe esta parte y le demos la vuelta no se habrá secado mucho.
En definitiva, el jamón ibérico es uno de los mejores productos de nuestra gastronomía, elegirlo bien para disfrutar al máximo de su sabor no requiere más que seguir las indicaciones que os hemos señalado.
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