¿Pagarías 450 euros por un menú que no se mastica? ¿Y 900 euros si decides vivir la experiencia completa, sólida y líquida? ¿Dónde está hoy el límite entre la creatividad gastronómica y el precio percibido por el comensal? Dabiz Muñoz ha vuelto a hacerlo, provocar conversación, titulares y polémica a partes iguales.
Su presentación en Madrid Fusión 2026 no solo dejó boquiabiertos a los asistentes por la técnica y la narrativa del nuevo menú líquido de DiverXO. También removió una cuestión incómoda que llevaba tiempo latente en la alta cocina, cuánto estamos dispuestos a pagar (y por qué) cuando lo que se sirve va mucho más allá de un plato.
Y no, no hablamos de un maridaje al uso. Hablamos de un menú completo de bebidas sin alcohol, sin azúcar y con una complejidad técnica comparable a la de cualquier menú degustación de tres estrellas Michelin.
Un menú líquido que no quiere acompañar, sino protagonizar
Dabiz Muñoz insiste en una idea clave, Metamorfosis no es un maridaje, es un menú con identidad propia. Nueve pases líquidos (algunos se toman incluso con cuchara) que pueden convivir con el menú sólido o disfrutarse de forma independiente. La propuesta rompe con la lógica clásica de “plato + vino” y plantea algo más incómodo y estimulante, a veces armoniza, a veces choca, a veces se repele.
El concepto no es solo gastronómico, es casi filosófico. Bebidas inspiradas en vinos sin ser vinos, cócteles que no quieren ser cócteles y fermentaciones que juegan con el umami, la acidez y la salinidad como si fueran platos. Churros con mole jamaicano, champán de mantequilla o un “vino” de liebre sin alcohol son ejemplos que desconciertan antes incluso de llegar a la mesa.
En ese contexto, el precio deja de ser solo una cifra y pasa a formar parte del mensaje. Poner el menú líquido al mismo nivel económico que el sólido es una declaración de intenciones: aquí no hay jerarquías, hay dos discursos creativos paralelos.
450 euros por beber: ¿provocación o coherencia creativa?
El debate no tardó en estallar. ¿Cómo justificar 450 euros por bebidas sin alcohol? Para algunos, es una excentricidad inaccesible; para otros, una consecuencia lógica de un proceso creativo que ha llevado años de investigación en bioquímica, ingeniería alimentaria, fermentaciones y técnicas propias.
La alta gastronomía hace tiempo que dejó de vender solo comida. Vende relato, experiencia, riesgo y autoría. Y en ese terreno, Muñoz juega fuerte. No es casual que el menú líquido se presente como una “montaña rusa”: no busca gustar a todos, busca generar una reacción. Incluso el rechazo forma parte del juego.
La pregunta de fondo no es si es caro (lo es), sino si tiene sentido dentro del universo DiverXO. Y ahí es donde el debate se vuelve más interesante. Porque el cliente que se sienta en ese restaurante no paga solo ingredientes, paga una visión extrema de la cocina contemporánea, con todo lo que eso implica.
Alta gastronomía, precios extremos y un cliente cada vez más crítico
Madrid Fusión 2026 dejó claro que el foco ya no está solo en la creatividad, sino en el comensal. Los Hermanos Torres hablaron de escuchar al cliente, Ferran Adrià de la necesidad urgente de comunicar mejor y Dabiz Muñoz, sin decirlo explícitamente, puso el precio en el centro de la conversación.
Hoy el cliente de alta gastronomía es más informado, más exigente y también más vocal. Aplaude la innovación, pero pregunta, compara y opina. Redes sociales y Google Discover amplifican ese debate y lo sacan del círculo gourmet para llevarlo al gran público, donde 900 euros por una experiencia gastronómica suenan directamente a provocación.
Quizá esa sea la verdadera función de propuestas como Metamorfosis, obligarnos a replantear qué valoramos cuando salimos a comer. Si el producto, la técnica, la emoción o la historia que nos cuentan. Y decidir, cada uno, hasta dónde estamos dispuestos a llegar. Porque al final, la cocina de Dabiz Muñoz no busca consenso. Busca sacudir, incomodar y abrir conversaciones. Y viendo el revuelo generado, lo ha vuelto a conseguir.
