La auténtica paella, ese monumento de nuestra gastronomía que une a familias enteras cada domingo, esconde una guerra silenciosa en sus ingredientes. Y en el corazón de la batalla, un vegetal de un rojo intenso que desata pasiones y odios. Para un maestro arrocero como Vicente Infante, nacido y criado entre los arrozales de El Palmar, la respuesta es rotunda, el pimiento rojo es una línea que un valenciano jamás cruzaría voluntariamente en su plato más sagrado. ¿Pero qué hay detrás de esta afirmación tan tajante? ¿Es una simple manía de purista o un secreto culinario que el resto de España ha ignorado durante décadas?
La cosa se pone seria cuando alguien que lleva más de setenta años con las manos en el arroz te mira a los ojos y sentencia con la calma de la experiencia. Vicente no necesita alzar la voz para que su mensaje cale hondo, porque su veredicto sobre la receta tradicional resuena con la fuerza de la experiencia acumulada en miles de paellas. Hablamos con él en su barraca, con el olor a leña de naranjo y a la Albufera de fondo, para desentrañar los misterios de este manjar valenciano y entender por qué algunos añadidos son, para los guardianes de la esencia, una verdadera traición al sabor original.
¿DE DÓNDE VIENE REALMENTE LA PAELLA QUE AMAMOS?
Imaginar el origen de la paella nos obliga a descalzarnos y pisar la tierra fértil que la vio nacer. No surgió en restaurantes de lujo ni en recetarios burgueses, sino en el campo, como una solución humilde y sabrosa para los agricultores. Con el arroz recién segado a mano y lo que la huerta y el corral ofrecían, nació como un plato de campo para aprovechar los ingredientes de la huerta y las piezas de caza menor disponibles. Era la comida del mediodía, cocinada a fuego lento con leña de naranjo, cuyo humo impregnaba cada grano con un aroma que hoy es sinónimo de tradición y hogar.
Esa conexión con el terruño es lo que, según Vicente, marca la diferencia y define la autenticidad del plato. No es solo una lista de ingredientes, es el sabor del agua de la acequia, la frescura de la judía verde recién cogida y el carácter del conejo criado en libertad. Cualquiera puede preparar este arroz en cualquier parte del mundo, pero para Infante, el entorno de la Albufera le otorga un carácter único e irrepetible, un alma que no se puede replicar ni embotellar. Por eso, cada vez que alguien altera la fórmula primigenia, siente que se está borrando un trocito de su historia.
LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL ARROZ: INGREDIENTES SAGRADOS
Cuando le preguntas a Vicente por los ingredientes, saca los dedos de la mano y empieza a enumerar como si recitara un poema aprendido en la infancia. Pollo, conejo, bajoqueta (judía verde plana), garrofó, tomate, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, azafrán y, por supuesto, arroz. Para él, la receta original se basa en diez ingredientes fundamentales y nada más, un decálogo sagrado que garantiza el equilibrio perfecto de sabores y texturas. La clave, insiste, no está en la cantidad, sino en la calidad y en la proporción justa, donde ningún sabor pise al otro y todos bailen en armonía sobre la paellera.
Dentro de este decálogo, hay matices que solo un maestro conoce. El arroz, preferiblemente de la variedad Senia o Bahía, por su capacidad de absorber el sabor sin deshacerse. Y el azafrán, siempre en hebra, nunca en polvo, tostado ligeramente antes de infusionar para liberar todo su potencial. Vicente se ríe con picardía cuando recuerda a turistas que preguntan por el colorante amarillo, ese «invento para engañar a la vista y al paladar», porque el azafrán en hebra es el que aporta el color y el aroma característicos de una paella de verdad, un tono anaranjado pálido, no un amarillo chillón.
LOS PECADOS CAPITALES QUE NUNCA DEBERÍAS COMETER CON LA PAELLA
Volvemos al origen de la polémica: el pimiento rojo. Vicente arruga la nariz solo con mencionarlo. «Es el peor enemigo del sofrito», sentencia sin dudarlo. Su razonamiento es puramente culinario y lógico, despojado de cualquier talibanismo. Según explica, el pimiento suelta demasiada agua y endulza un guiso que no lo necesita, alterando el equilibrio salado y umami del caldo y dejando el arroz con una textura que tiende al «empastrat». Para él, ver a alguien, incluso a un valenciano, echar pimiento es una señal inequívoca de que no comprende la esencia del plato que tiene entre manos.
Pero la lista de «atentados» no termina ahí. La cebolla es otro de sus némesis, un ingrediente que muchos usan en sus sofritos por costumbre, pero que en la paella es un error garrafal. Infante lo argumenta con la precisión de un cirujano: la cebolla está prohibida porque quema el sofrito y deshace el grano de arroz con su agua y su dulzor, impidiendo que el grano quede suelto y entero. Y ni hablar del chorizo, los guisantes o los mejillones. «Eso es maravilloso, pero no lo llames paella. Es un arroz con cosas, y muy rico seguro, pero no es lo nuestro».
¿CUÁL ES EL VERDADERO SECRETO DE UNA PAELLA PERFECTA?
Mucha gente cree que el secreto está en la receta, pero Vicente desvela que el verdadero arte reside en el fuego. Cocinar a leña de naranjo no es un capricho estético; es la clave para una cocción uniforme y un sabor ahumado inconfundible. El control de la llama, avivándola al principio para el sofrito y el hervor, y reduciéndola al mínimo después para que el arroz se haga lentamente, es una danza que solo la experiencia enseña. Por eso, afirma con rotundidad que el control del fuego es el 90 % del éxito para conseguir el punto perfecto y ese codiciado socarrat.
Y hablando del socarrat, esa capa de arroz tostado y crujiente que se adhiere al fondo de la paellera, para Vicente es la firma del maestro arrocero. Conseguirlo requiere oído, oler el momento exacto en que el arroz empieza a tostarse y darle un último golpe de calor sin quemarlo. Pero tan importante como el socarrat es el reposo. Una vez retirada del fuego, la paella necesita sus cinco o diez minutos de calma, tapada con un paño o papel de periódico. Es un momento sagrado, porque el reposo de unos minutos tapada es crucial para que el grano termine de soltarse y los sabores se asienten definitivamente.
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A medida que la conversación avanza, Vicente se relaja y su discurso se vuelve más emocional. Porque la paella, en el fondo, nunca ha sido solo comida. Es el epicentro de la reunión familiar del domingo, el motivo para juntarse con los amigos, la banda sonora de las celebraciones más importantes. El ritual de su preparación, con el cocinero en el centro y los demás alrededor, charlando y tomando el aperitivo, es tan importante como el resultado final. En su opinión, la paella es la excusa perfecta para reunirse y celebrar la vida, un catalizador social que fortalece los lazos afectivos.
Por eso, cada vez que defiende la receta tradicional, no solo está protegiendo unos ingredientes, sino un legado cultural y emocional. Es la herencia de sus padres y abuelos, el sabor de su infancia, el gesto de compartir que ha definido a su comunidad. Al final, el momento cumbre llega cuando la paellera se coloca en el centro de la mesa y las cucharas atacan directamente el arroz. Para Vicente, ese sonido del metal contra el fondo de la paellera es la música del domingo, la prueba de que, un fin de semana más, la tradición sigue viva, uniendo a la gente alrededor del fuego y de un buen arroz.
