La auténtica fabada es mucho más que un plato; es un ritual, una herencia culinaria que se transmite con gestos y secretos. ¿Crees que dominas su preparación? Quizás te sorprenda saber que el éxito de este plato de cuchara no reside solo en los ingredientes, sino en un movimiento que lo cambia todo y que probablemente estés pasando por alto. Un simple error, repetido en cocinas de toda España, podría estar arruinando tu obra maestra sin que te des cuenta.
Ese desastre culinario tiene un culpable que guardas en tu cajón de los cubiertos. Imagina esas fabes tiernas, mantecosas, deshaciéndose en la boca… y ahora imagina lo contrario. Pues esa es la delgada línea que separa la gloria del fracaso, y el mayor error al cocinar este guiso de fabes es utilizar una cuchara para removerlo. Sigue leyendo, porque lo que estás a punto de descubrir cambiará para siempre tu forma de acercarte a la olla.
EL SACRILEGIO DE LA CUCHARA: ¿POR QUÉ ROMPE LA MAGIA?
La faba asturiana, una vez cocida, es pura delicadeza. Su piel fina es la guardiana de un interior cremoso que anhelamos, pero una cuchara de metal o madera actúa como un ariete que rompe sin piedad la integridad de esta legumbre asturiana. Al remover, las fabes chocan entre sí y contra el utensilio, agrietándose y deshaciéndose. Es el primer paso para convertir un manjar en un puré informe y poco apetecible.
Pero el drama no acaba ahí. Cuando las fabes se rompen, liberan su almidón de forma descontrolada en el caldo, lo que arruina la textura de este icónico plato asturiano. Ese caldo, que debería ser ligero y trabado de forma natural, se convierte en un engrudo espeso y pesado. Por eso, la consecuencia directa de remover con cuchara es que el caldo pierde su sedosidad característica y adquiere una consistencia pastosa.
FABADA EL «MENEO»: EL BAILE SECRETO QUE TODA ABUELA ASTURIANA CONOCE
El verdadero secreto para remover el guiso reside en el «meneo». Olvídate de cualquier utensilio y agarra la olla con firmeza por las asas. A partir de ahí, todo es sutileza, la técnica correcta consiste en realizar un suave y rítmico movimiento de vaivén circular con la pota. Es un baile, un gesto de mimo heredado de la mejor receta de la abuela, que integra los sabores sin agredir el producto.
Este movimiento es pura sabiduría culinaria. Con el meneo, los ingredientes se reacomodan en la olla por la propia inercia del líquido, permitiendo que el calor se distribuya de manera uniforme. De este modo, este método ancestral consigue que los sabores del compango se mezclen con el caldo sin romper una sola faba. Así es como se protege el alma de una fabada perfecta y se garantiza una textura inigualable.
MÁS ALLÁ DEL COMPANGO: LOS OTROS PECADOS CAPITALES
Uno de los fallos más habituales es la impaciencia, que se traduce en un fuego demasiado fuerte. Este potaje de alubias pide calma y un «chup-chup» constante y suave. Si lo sometes a un hervor violento, las pieles de las fabes se romperán y la legumbre se endurecerá. Por tanto, recuerda siempre que cocinarla a fuego alto es el camino más rápido para arruinar la textura mantecosa de las fabes.
Otro gesto fundamental es el de «asustar» las fabes. Esta técnica consiste en cortar la cocción un par de veces añadiendo un chorrito de agua fría a la olla. Mucha gente lo olvida, pero es clave para conseguir una cocción homogénea y evitar que se despellejen. Es un pequeño detalle que marca la diferencia en esta delicia asturiana, pues añadir agua fría en momentos clave es un truco tradicional para asegurar una cocción perfecta y uniforme.
¿Y SI SE PEGA? LA SOLUCIÓN QUE NO IMPLICA RENDIRSE
El «meneo» no es solo para mezclar, también es una herramienta de prevención. Si durante la cocción notas que los ingredientes del fondo no se mueven con fluidez, no esperes a que sea tarde. Es el momento de actuar. Generalmente, un meneo un poco más enérgico y frecuente suele ser suficiente para despegar los ingredientes del fondo de la olla. La clave está en estar atento y no dejar que el problema vaya a más.
Si el meneo no basta, existe un plan B de emergencia. Con la olla ligeramente inclinada, puedes introducir con sumo cuidado una espátula larga y fina de silicona, deslizándola solo por el fondo para despegar lo justo y necesario. Jamás remuevas todo el contenido. El objetivo es salvar la base, porque la prioridad es raspar con delicadeza el fondo sin perturbar el resto de la fabada, manteniendo su estructura intacta.
EL REPOSO: EL INGREDIENTE FINAL QUE CASI NADIE RESPETA
Una vez apagado el fuego, la magia no ha terminado. Este guiso asturiano necesita un tiempo de reposo fuera del calor, con la olla tapada, durante al menos media hora. En ese rato, los sabores se asientan, se fusionan y el caldo acaba de trabar de forma natural, adquiriendo el cuerpo perfecto. Por eso, dejar reposar el guiso es un paso imprescindible para que los sabores se intensifiquen y se integren por completo.
Es un acto de fe en la cocina lenta, un tributo al tiempo. Ese último cuarto de hora de espera es lo que eleva una simple comida a una experiencia memorable y lo que define a una fabada espectacular. Porque servir este plato de cuchara es, en esencia, un acto de amor que respeta cada parte del proceso, y ese periodo de calma final es lo que transforma un buen plato en un recuerdo imborrable.
