La fama de la gastronomía de San Sebastián es un imán irresistible, pero cuidado, porque no todo lo que reluce en sus barras es oro. Detrás de esas montañas de coloridas banderillas que pueblan la Parte Vieja se esconde una realidad que muchos donostiarras lamentan en voz baja. Hay un secreto a voces, y es que la autenticidad de los pintxos se ha diluido en las zonas más concurridas, dando paso a un espectáculo visual pensado más para la foto que para el paladar.
Lo que antes era un ritual sagrado de cocina en miniatura, ahora corre el riesgo de convertirse en un parque temático. El problema no es la calidad de los productos, sino el propio concepto que se está vendiendo al visitante que llega a la capital guipuzcoana. ¿Es eso que llevas en el plato un verdadero pintxo o simple pan con cosas encima? La diferencia es abismal, y reconocerla es la clave para disfrutar de una experiencia gastronómica real y no de una imitación para masas.
LA FOTO QUE ENGAÑA: PINTXOS DE POSTAL PERO SIN ALMA
Paseas por el casco antiguo y la tentación te asalta en cada esquina. Barras que parecen lienzos, abarrotadas de creaciones que entran por los ojos y te invitan a sacar el móvil antes que el tenedor. Pero detente un segundo. Pregúntate: ¿cuánto tiempo llevan ahí? La respuesta, a menudo, es «demasiado». Muchos de esos pintxos, aunque vistosos, han perdido la frescura y la textura original al llevar horas expuestos, esperando a que un turista desprevenido los elija.
Esa abundancia visual es, paradójicamente, una pista. Los bares de toda la vida, los que frecuentan los locales, rara vez presentan esas exposiciones masivas. Su verdadera oferta no está a la vista de todos en un primer momento. En la genuina cultura del txikiteo donostiarra, el valor reside en lo que se cocina al momento y se sirve caliente, una liturgia que contrasta directamente con el autoservicio de platos fríos que se ha impuesto en el centro de San Sebastián.
¿CALIENTE Y RECIÉN HECHO O FRÍO Y DE AYER? LA PRUEBA DEL ALGODÓN
La clave definitiva para una experiencia culinaria memorable es ignorar parcialmente la barra y buscar la pizarra. Ahí es donde reside el alma del bar. Esas anotaciones con tiza anuncian las especialidades que salen de la cocina, calientes y recién hechas. Y es que el verdadero pintxo donostiarra es una creación de cocina en miniatura que se prepara al instante, bajo pedido, como una tapa gourmet que exige inmediatez para ser disfrutada en su máximo esplendor.
Frente a esta filosofía está el «pintxo de barra». No todos son malos, por supuesto, pero los que dependen de rebozados, fritos o panes que se humedecen, sufren enormemente con el paso del tiempo. Piensa en una croqueta, una gamba a la gabardina o una tostada con algo cremoso. Al comer en San Sebastián, la diferencia entre uno recién frito y otro que lleva dos horas bajo los focos es abismal, y es lo que separa una delicia de una decepción.
EL PRECIO DEL ÉXITO: CUANDO EL TURISMO MASIVO DEVORA LA TRADICIÓN
No se trata de culpar a los hosteleros. La presión en la Parte Vieja durante la temporada alta es brutal. Las hordas de visitantes demandan rapidez, un servicio casi de comida rápida que es incompatible con la elaboración cuidada y al momento. Ante esta avalancha, muchos locales optan por un modelo de negocio basado en el volumen y la rotación rápida, donde precocinar y exponer se convierte en la única forma de atender la demanda sin colapsar la cocina.
Este fenómeno ha provocado una especie de selección artificial. Los bares que apuestan por la paciencia y la calidad de la cocina «de pizarra» a menudo no pueden competir en velocidad con los que llenan sus barras de producto ya listo. El resultado es que la autenticidad se ha ido desplazando a zonas menos transitadas de la ciudad, huyendo del bullicio del centro para refugiarse en barrios donde el ritmo lo marcan los de casa, no los autobuses turísticos.
MÁS ALLÁ DE LA PARTE VIEJA: LOS BARRIOS DONDE COMEN LOS DE CASA
Si de verdad quieres saber dónde se cuece la excelencia, sal del epicentro. Barrios como Gros, al otro lado del río Urumea, son un hervidero de locales con propuestas innovadoras y un respeto absoluto por el producto. Aquí la dinámica es otra. Verás menos postureo y más gente de pie, copa en mano, esperando a que su nombre resuene desde la cocina. En estas zonas, la experiencia se centra en el sabor y la calidad del bocado recién hecho, no en la opulencia visual de la barra.
Lo mismo ocurre en zonas como el Antiguo o Egia. Son barrios con una identidad muy marcada y con una ruta de pintxos que sorprende a quienes se atreven a explorarlos. No encontrarás las aglomeraciones del centro, pero sí una conversación más cercana con el camarero y la sensación de estar participando en un ritual local. Al visitar San Sebastián, descubrir estos rincones es encontrar el corazón gastronómico que muchos creen perdido y que, por suerte, sigue latiendo con fuerza.
RECUPERAR EL RITUAL: EL PINTXO NO ES COMIDA RÁPIDA, ES CULTURA
Ir de pintxos, el famoso txikiteo, es un acto social. Consiste en moverse, en tomar uno o dos bocados en un bar y seguir al siguiente, comentando la jugada con amigos. No es sentarse a cenar a base de raciones de barra. Es una ceremonia ágil, una excusa para reunirse y celebrar la vida. En esta liturgia, el pintxo es el protagonista efímero de una conversación entre amigos, y su calidad debe estar a la altura del momento que se comparte.
Así que la próxima vez que te encuentres frente a una de esas barras monumentales en el corazón de San Sebastián, úsala como lo que es: un simple aperitivo visual. Disfruta de la vista, pero luego levanta la mirada hacia la pizarra, pregunta, curiosea y déjate guiar por el instinto. Porque la verdadera esencia no se expone, se esconde tras el bullicio, y encontrarla es el premio para quienes buscan algo más que una simple foto para Instagram.
