El eterno debate sobre la empanada perfecta parece girar siempre en torno a una única y divisiva pregunta: ¿con o sin cebolla? Es la conversación recurrente en cada reunión familiar, la duda existencial que asalta a cualquiera que se enfrente a esta receta tradicional. Lo que pocos saben es que mientras nos perdemos en esa discusión, la verdadera batalla gastronómica se libra en un terreno completamente diferente y mucho más decisivo para el resultado final. Un secreto a voces entre las abuelas gallegas que ahora un reputado chef se ha atrevido a desvelar, cambiando para siempre las reglas del juego.
Y es que mientras gastamos energía defendiendo nuestra postura sobre la humilde hortaliza, estamos pasando por alto el elemento que de verdad eleva o hunde el plato. Porque, seamos sinceros, el relleno puede ser sublime, pero si la cobertura no está a la altura, la decepción es mayúscula. Pues bien, prepárate, porque el verdadero secreto de la mejor empanada gallega no está en el relleno, sino en la masa y, más concretamente, en un ingrediente que tienes delante de tus narices cada vez que la cocinas y que probablemente acabas desechando.
4LA CIENCIA (Y LA LÓGICA) DETRÁS DE LA MASA PERFECTA
No hay magia en este truco, sino pura química culinaria. El aceite es un vehículo fantástico para los sabores liposolubles presentes en ingredientes como el pimiento, el chorizo o el pimentón. Al cocinar el relleno, estas moléculas de sabor se disuelven en la grasa caliente. Cuando incorporas ese aceite a la harina, estás distribuyendo de manera uniforme esas partículas de sabor por toda la estructura de la masa, algo imposible de lograr si simplemente añades el relleno a una masa neutra. La masa y el relleno se fusionan a nivel molecular.
Para aplicar este truco con éxito, solo hay que tener una precaución: dejar que el aceite se temple antes de mezclarlo con la harina y la levadura, ya que el calor excesivo podría matar el fermento. No hace falta una cantidad enorme. Con unas cuantas cucharadas de este oro líquido es suficiente para obrar el milagro. El resultado es una empanada mucho más redonda y cohesionada, donde no hay una separación brusca entre el continente y el contenido, sino una armonía perfecta. Es la quintaesencia de este plato estrella.
