El eterno debate sobre la empanada perfecta parece girar siempre en torno a una única y divisiva pregunta: ¿con o sin cebolla? Es la conversación recurrente en cada reunión familiar, la duda existencial que asalta a cualquiera que se enfrente a esta receta tradicional. Lo que pocos saben es que mientras nos perdemos en esa discusión, la verdadera batalla gastronómica se libra en un terreno completamente diferente y mucho más decisivo para el resultado final. Un secreto a voces entre las abuelas gallegas que ahora un reputado chef se ha atrevido a desvelar, cambiando para siempre las reglas del juego.
Y es que mientras gastamos energía defendiendo nuestra postura sobre la humilde hortaliza, estamos pasando por alto el elemento que de verdad eleva o hunde el plato. Porque, seamos sinceros, el relleno puede ser sublime, pero si la cobertura no está a la altura, la decepción es mayúscula. Pues bien, prepárate, porque el verdadero secreto de la mejor empanada gallega no está en el relleno, sino en la masa y, más concretamente, en un ingrediente que tienes delante de tus narices cada vez que la cocinas y que probablemente acabas desechando.
3¿POR QUÉ ESTE TRUCO CAMBIA POR COMPLETO LA RECETA?
Piensa en el proceso. Cuando haces una masa convencional, usas aceite de oliva virgen, agua, sal, harina y levadura. El resultado es correcto, pero neutro. Su función es meramente estructural: contener el relleno. Sin embargo, al sustituir parte del agua y todo el aceite por ese jugo tibio y rojizo de la sartén, la transformación es total. De repente, la propia masa sabe a pimiento, a chorizo, a atún… sabe a la propia empanada incluso antes de ser rellenada. Es un cambio de concepto que lleva el plato a otra dimensión.
Esta técnica no solo aporta un sabor increíblemente profundo, sino que también mejora la textura y el color. El aceite del sofrito, a menudo teñido por el pimentón o el tomate, le da a la masa ese característico tono dorado anaranjado que grita «¡cómeme!». Además, la grasa infusionada la hace más elástica y manejable al amasar, y una vez en el horno, crea una base ligeramente crujiente que no se humedece, resolviendo uno de los problemas más comunes al hacer una empanada casera. Es, sencillamente, una genialidad.
