La paella es mucho más que un plato; es una declaración de intenciones, un ritual social y casi una cuestión de Estado para cualquier valenciano. Cada domingo, en chalets, apartamentos y casas de la huerta, se enciende un fuego que va más allá de la simple cocción, es una llama que mantiene viva una herencia. Sin embargo, esa herencia se ve constantemente amenazada por una plaga de sacrilegios culinarios que se atreven a usar su nombre en vano. ¿Te has preguntado alguna vez por qué un valenciano se altera tanto al ver chorizo en el arroz? La respuesta es más profunda de lo que imaginas, porque la auténtica receta valenciana tiene unos límites muy claros que muchos desconocen.
La polémica no es un simple capricho de puristas con el ceño fruncido. Detrás de cada ingrediente defendido a capa y espada hay una historia, una lógica aplastante ligada a la tierra y al paisaje. Cuando alguien presenta un “arroz con cosas” y lo bautiza como el plato insignia valenciano, no solo comete un error gastronómico, sino que ignora siglos de cultura. Es una ofensa que resuena en el corazón de la ‘terreta’, porque lo que se defiende no es solo una lista de ingredientes, sino una herencia cultural que une a familias enteras. Y es que este manjar, en su versión original, es un equilibrio tan delicado que cualquier añadido extraño lo desmorona por completo.
4EL FUEGO, EL AGUA Y LA PACIENCIA: EL SECRETO NO ESTÁ SOLO EN LA RECETA
Creer que dominar la lista de ingredientes es suficiente para cocinar el arroz más famoso de España es un error de principiante. El verdadero secreto reside en la técnica, en gestos que se han transmitido de padres a hijos. El fuego es el primer protagonista. Idealmente, debe ser de leña de naranjo, que aporta un aroma sutil y permite un control del calor muy particular, subiendo y bajando la intensidad para conseguir el punto perfecto. Es este dominio del fuego el que permite la aparición del tesoro más codiciado, porque el ‘socarrat’, esa capa de arroz tostado y caramelizado del fondo, es la firma de un maestro arrocero.
Otro factor crucial es el agua, y no, no es que el agua de Valencia tenga propiedades mágicas. Lo que importa es la proporción exacta: por lo general, el doble de volumen de agua que de arroz, aunque puede variar según la dureza del agua y la potencia del fuego. Una vez añadido el arroz, la norma de oro es no volver a tocarlo. Se reparte bien por la superficie y se deja que la naturaleza siga su curso. Removerlo solo conseguiría que soltase el almidón, dando como resultado un arroz pastoso, justo lo contrario de lo que busca el sabor de Valencia. Y para rematar, el reposo final de unos minutos, tapada con un paño, es crucial para que el grano termine de asentarse y absorber los sabores. La clave de una paella perfecta es, en gran medida, la paciencia.
