La paella es mucho más que un plato; es una declaración de intenciones, un ritual social y casi una cuestión de Estado para cualquier valenciano. Cada domingo, en chalets, apartamentos y casas de la huerta, se enciende un fuego que va más allá de la simple cocción, es una llama que mantiene viva una herencia. Sin embargo, esa herencia se ve constantemente amenazada por una plaga de sacrilegios culinarios que se atreven a usar su nombre en vano. ¿Te has preguntado alguna vez por qué un valenciano se altera tanto al ver chorizo en el arroz? La respuesta es más profunda de lo que imaginas, porque la auténtica receta valenciana tiene unos límites muy claros que muchos desconocen.
La polémica no es un simple capricho de puristas con el ceño fruncido. Detrás de cada ingrediente defendido a capa y espada hay una historia, una lógica aplastante ligada a la tierra y al paisaje. Cuando alguien presenta un “arroz con cosas” y lo bautiza como el plato insignia valenciano, no solo comete un error gastronómico, sino que ignora siglos de cultura. Es una ofensa que resuena en el corazón de la ‘terreta’, porque lo que se defiende no es solo una lista de ingredientes, sino una herencia cultural que une a familias enteras. Y es que este manjar, en su versión original, es un equilibrio tan delicado que cualquier añadido extraño lo desmorona por completo.
3EL «ARROZ CON COSAS» Y OTROS PECADOS CAPITALES
Aquí es donde el valenciano se santigua y mira al cielo. El chorizo es, sin duda, el ingrediente más ofensivo que se le puede añadir al plato. No es una cuestión de gusto, es una cuestión de lógica. Su sabor potente, graso y ahumado aniquila por completo la sutileza del resto de los componentes. Es como ponerle reguetón a una orquesta sinfónica: simplemente, no pertenece a ese universo. Una paella con chorizo es una aberración gastronómica, una agresión directa al paladar y a la tradición, porque el chorizo, con su grasa y pimentón ahumado, contamina por completo el delicado sabor del sofrito y el caldo.
Pero el chorizo no es el único impostor en esta fiesta. Los guisantes, la cebolla, el pimiento rojo, las gambas o los mejillones son también elementos extraños en la receta canónica. ¿Significa que un arroz con esos ingredientes es malo? En absoluto. En la gastronomía de Levante existen maravillas como el ‘arroz a banda’, el ‘arroz del senyoret’ o el ‘arroz negro’, todos ellos deliciosos y con su propia identidad. El problema es la usurpación del nombre, porque llamar paella a un arroz con marisco es como llamar fabada a un cocido madrileño; son platos distintos y ambos merecen respeto. El error de llamar paella a cualquier arroz con cosas devalúa no solo la receta original, sino toda la rica cultura arrocera de la región.
