La paella es mucho más que un plato; es una declaración de intenciones, un ritual social y casi una cuestión de Estado para cualquier valenciano. Cada domingo, en chalets, apartamentos y casas de la huerta, se enciende un fuego que va más allá de la simple cocción, es una llama que mantiene viva una herencia. Sin embargo, esa herencia se ve constantemente amenazada por una plaga de sacrilegios culinarios que se atreven a usar su nombre en vano. ¿Te has preguntado alguna vez por qué un valenciano se altera tanto al ver chorizo en el arroz? La respuesta es más profunda de lo que imaginas, porque la auténtica receta valenciana tiene unos límites muy claros que muchos desconocen.
La polémica no es un simple capricho de puristas con el ceño fruncido. Detrás de cada ingrediente defendido a capa y espada hay una historia, una lógica aplastante ligada a la tierra y al paisaje. Cuando alguien presenta un “arroz con cosas” y lo bautiza como el plato insignia valenciano, no solo comete un error gastronómico, sino que ignora siglos de cultura. Es una ofensa que resuena en el corazón de la ‘terreta’, porque lo que se defiende no es solo una lista de ingredientes, sino una herencia cultural que une a familias enteras. Y es que este manjar, en su versión original, es un equilibrio tan delicado que cualquier añadido extraño lo desmorona por completo.
2EL ADN DE LA HUERTA: LOS INGREDIENTES INTOCABLES
Hablemos claro y sin rodeos. Los pilares sobre los que se construye la verdadera paella son innegociables y responden a la despensa histórica de la huerta valenciana. La proteína es siempre de corral y de campo: pollo troceado y conejo. Nada de marisco, nada de costillas de cerdo, nada de experimentos. Junto a la carne, las verduras son tres y no otras: la bajoqueta (una judía verde plana), el garrofó (una alubia blanca, grande y mantecosa) y, opcionalmente, la tavella (otra variedad de alubia más pequeña). Todo lo demás es ruido, porque estos componentes no son aleatorios, sino el reflejo del ecosistema de la huerta y la Albufera de Valencia.
El resto de elementos que participan en la ceremonia son igualmente sagrados. Un buen aceite de oliva virgen extra para empezar, tomate natural rallado para el sofrito, pimentón dulce de calidad que no debe quemarse, y unas hebras de azafrán para dar ese color y aroma característicos. Y, por supuesto, el arroz. Las variedades Senia, Bomba o Albufera son las únicas aceptadas por su capacidad para absorber el sabor sin deshacerse. Cocinar un buen arroz depende de este equilibrio perfecto, ya que la elección del tipo de arroz es fundamental para conseguir la textura seca y el grano suelto que la caracteriza. Una paella que se precie respeta esta santísima trinidad: carne de corral, verduras de la huerta y el arroz adecuado.
