Un reputado biólogo ha lanzado una advertencia que resuena con la fuerza de una verdad incómoda en las cocinas de toda España, especialmente ahora que nos acercamos a épocas de celebraciones y grandes mariscadas. La afirmación es tan rotunda como polémica y atenta directamente contra uno de los pilares de la sabiduría popular culinaria, la costumbre de añadir una hoja de laurel a la cocción del marisco. Este gesto, casi un ritual heredado de nuestras abuelas, es calificado por el experto como un «error garrafal», una práctica que, lejos de mejorar el resultado final, en realidad lo sabotea de una manera que la mayoría de los comensales ignora por completo, despojando al producto de su verdadera esencia y enmascarando los delicados aromas que definen su calidad.
La controversia no radica en un simple capricho gustativo, sino que se fundamenta en la pura ciencia de los aromas y los compuestos químicos. El problema, según se detalla, tiene un nombre concreto: el eucaliptol. Este potente compuesto presente en el laurel es el responsable de aniquilar la sutileza del mar, ese perfume yodado y dulce que buscamos en una buena gamba, una cigala fresca o un percebe recién cocido. La advertencia nos obliga a cuestionar una tradición profundamente arraigada, invitándonos a redescubrir el sabor auténtico del marisco a través de una lente científica que choca frontalmente con el recetario tradicional, un desafío que podría cambiar para siempre nuestra forma de disfrutar de estas joyas gastronómicas.
4¿EXISTEN EXCEPCIONES? CUÁNDO EL MARISCO PIDE PASO A OTROS SABORES
Es justo matizar que esta alerta contra el laurel se aplica con máximo rigor a la cocción de marisco fresco y de alta calidad que se va a consumir como protagonista principal. Pensemos en unas gambas de Huelva, unas cigalas de tronco, unos percebes gallegos o unos langostinos de Sanlúcar. En estos casos, el objetivo es disfrutar del producto en su máxima expresión, y cualquier añadido es superfluo y perjudicial. Sin embargo, la cocina es un universo de contextos, y existen elaboraciones donde el marisco no es el solista, sino parte de una orquesta de sabores más compleja. Es aquí donde la regla puede encontrar sus matices y sus contadas excepciones.
En la preparación de un guiso marinero, una caldeirada, un arroz caldoso o un suquet de pescado, la historia cambia ligeramente. En estas recetas, donde la hoja de laurel se integra en un complejo guiso con sofrito, vino, verduras y caldos potentes, su papel es diferente. Ya no compite directamente contra la delicadeza del marisco, sino que se convierte en una nota más dentro de una sinfonía aromática mucho más amplia y robusta. Un biólogo gastronómico insistiría en la diferencia fundamental: en el guiso, el laurel aporta a un fondo de sabor colectivo; en la cocción simple, aniquila al protagonista. El consejo de este biólogo se centra en la pureza de la cocción simple, que es donde se comete el verdadero error.
