Un reputado biólogo ha lanzado una advertencia que resuena con la fuerza de una verdad incómoda en las cocinas de toda España, especialmente ahora que nos acercamos a épocas de celebraciones y grandes mariscadas. La afirmación es tan rotunda como polémica y atenta directamente contra uno de los pilares de la sabiduría popular culinaria, la costumbre de añadir una hoja de laurel a la cocción del marisco. Este gesto, casi un ritual heredado de nuestras abuelas, es calificado por el experto como un «error garrafal», una práctica que, lejos de mejorar el resultado final, en realidad lo sabotea de una manera que la mayoría de los comensales ignora por completo, despojando al producto de su verdadera esencia y enmascarando los delicados aromas que definen su calidad.
La controversia no radica en un simple capricho gustativo, sino que se fundamenta en la pura ciencia de los aromas y los compuestos químicos. El problema, según se detalla, tiene un nombre concreto: el eucaliptol. Este potente compuesto presente en el laurel es el responsable de aniquilar la sutileza del mar, ese perfume yodado y dulce que buscamos en una buena gamba, una cigala fresca o un percebe recién cocido. La advertencia nos obliga a cuestionar una tradición profundamente arraigada, invitándonos a redescubrir el sabor auténtico del marisco a través de una lente científica que choca frontalmente con el recetario tradicional, un desafío que podría cambiar para siempre nuestra forma de disfrutar de estas joyas gastronómicas.
3BIÓLOGO RECOMIENDA QUE MENOS ES MÁS: EL SECRETO MEJOR GUARDADO ESTÁ EN EL AGUA Y LA SAL
Frente a la arraigada costumbre del laurel, la propuesta que emerge desde el conocimiento científico es de una simplicidad casi insultante: para cocer el marisco y honrar su sabor, solo se necesitan dos ingredientes. El primero es el agua, el medio de cocción universal que debe estar en su punto exacto de ebullición para garantizar un proceso rápido y eficaz. El segundo, y más importante, es la sal, el elemento que no solo sazona, sino que cumple una función fisiológica crucial para preservar la integridad y jugosidad del producto. La recomendación es clara y directa, la cocción en agua con la proporción justa de sal, idealmente sal marina sin refinar, es el único método que respeta verdaderamente la esencia del marisco de alta calidad.
El ideal, a menudo inalcanzable para la mayoría, sería utilizar directamente agua de mar limpia, ya que su composición salina es el medio natural del animal y garantiza un equilibrio osmótico perfecto. Como cualquier biólogo especializado en organismos marinos podría confirmar, esto evita que el marisco pierda sus jugos internos en un medio menos salino como el agua dulce. A falta de agua marina, la mejor aproximación consiste en salar el agua del grifo hasta alcanzar una concentración similar, aproximadamente unos 34-35 gramos de sal por litro. Este simple gesto, mucho más decisivo que la presencia de cualquier hierba aromática, es lo que permite que la carne del marisco quede tersa, jugosa y llena de su sabor primigenio, el auténtico sabor a mar.
