Pocos platos definen la identidad de un país como la tortilla de patatas. Es mucho más que una simple receta; es un símbolo, un punto de encuentro, una bandera gastronómica que ondea en cada hogar y en cada barra de bar. Pero bajo su apariencia dorada y humilde se esconde una de las grandes grietas que dividen a España, una guerra civil culinaria que se libra en silencio en millones de cocinas. Este debate, que parece trivial, ya que es en realidad una declaración de principios que se libra en cada cocina y barra de bar de España, es el eterno dilema: ¿con o sin cebolla? La respuesta a esa pregunta te define, te posiciona y, a menudo, te enfrenta a amigos y familiares.
La trinchera está clara y no admite neutrales. O eres de un bando o eres del otro. Para los defensores de la pureza, de la receta canónica que ensalza la trinidad del huevo, la patata y el aceite, la cebolla es un sacrilegio. La consideran un ingrediente invasor que contamina y enmascara el sabor auténtico del plato. En cambio, para la legión de «concebollistas», la vida sin ella es simplemente más sosa. Para ellos, una tortilla de patatas sin la jugosidad y el dulzor que aporta este bulbo es un plato incompleto. La receta perfecta no existe, pues la cebolla es un intruso que enmascara y adultera el equilibrio sagrado entre el huevo y la patata, un añadido que desvirtúa la esencia del manjar.
4EL SECRETO NO ESTÁ SOLO EN LA CEBOLLA: LA PATATA, EL HUEVO Y EL PUNTO DE COCCIÓN
Enfrascados en la guerra de la cebolla, a menudo nos olvidamos de que hay otros factores igual o más importantes que deciden el éxito o el fracaso de una tortilla de patatas. La elección de la patata es fundamental. No todas valen. Se necesitan variedades que sean harinosas pero que no se deshagan por completo al freír, como la Monalisa, la Kennebec o la Agria. El corte también importa: ni demasiado fino ni demasiado grueso, en lascas irregulares que permitan un pochado uniforme. La calidad del producto es clave, porque una buena patata, frita lentamente en un aceite de oliva virgen extra de calidad, es la verdadera base de una tortilla excepcional, independientemente de si lleva cebolla o no.
Y qué decir del huevo y el punto de cuajado. Aquí se abre otra grieta, casi tan profunda como la de la cebolla: ¿tortilla cuajada o casi líquida? Los huevos deben ser frescos, de gallinas camperas si es posible, con una yema de color intenso. La proporción ideal suele ser de unos seis huevos por cada kilo de patatas. Pero el arte final reside en la sartén, en controlar el fuego para conseguir el punto exacto. El manjar de patatas y huevo perfecto es una cuestión de gustos, pues el punto de cocción, desde el ‘mazacote’ bien hecho hasta el estilo Betanzos casi líquido, es una elección personal que define el carácter final de la tortilla, y ahí el debate es igualmente apasionado.
