Pocos platos definen la identidad de un país como la tortilla de patatas. Es mucho más que una simple receta; es un símbolo, un punto de encuentro, una bandera gastronómica que ondea en cada hogar y en cada barra de bar. Pero bajo su apariencia dorada y humilde se esconde una de las grandes grietas que dividen a España, una guerra civil culinaria que se libra en silencio en millones de cocinas. Este debate, que parece trivial, ya que es en realidad una declaración de principios que se libra en cada cocina y barra de bar de España, es el eterno dilema: ¿con o sin cebolla? La respuesta a esa pregunta te define, te posiciona y, a menudo, te enfrenta a amigos y familiares.
La trinchera está clara y no admite neutrales. O eres de un bando o eres del otro. Para los defensores de la pureza, de la receta canónica que ensalza la trinidad del huevo, la patata y el aceite, la cebolla es un sacrilegio. La consideran un ingrediente invasor que contamina y enmascara el sabor auténtico del plato. En cambio, para la legión de «concebollistas», la vida sin ella es simplemente más sosa. Para ellos, una tortilla de patatas sin la jugosidad y el dulzor que aporta este bulbo es un plato incompleto. La receta perfecta no existe, pues la cebolla es un intruso que enmascara y adultera el equilibrio sagrado entre el huevo y la patata, un añadido que desvirtúa la esencia del manjar.
3¿QUÉ APORTA REALMENTE LA CEBOLLA? LA DEFENSA CONCEBOLLISTA
Por supuesto, el bando contrario tiene una respuesta para cada uno de estos argumentos. Para los amantes de la cebolla, la palabra clave es «jugosidad». Aseguran que una tortilla de patatas sin ella tiende a ser más seca, más compacta. La cebolla, al soltar su agua durante el pochado, aporta una humedad extra que hace que el resultado final sea mucho más meloso y agradable en boca. No es que enmascare el sabor, es que lo complementa, creando una sinfonía más compleja y rica en matices. Su presencia en la receta española es casi un dogma, porque la humedad que libera la cebolla al cocinarse es el secreto para conseguir una tortilla mucho más jugosa y tierna, un truco que, según ellos, mejora notablemente el resultado.
Además del factor jugosidad, defienden a capa y espada el aporte de sabor. Ese punto dulce que adquiere la cebolla al caramelizarse lentamente en el aceite crea un contraste maravilloso con el sabor salado y ligeramente terroso de la patata y la untuosidad del huevo. Es ese «no sé qué» que hace que una tortilla de patatas sea memorable. Para ellos, una versión sin cebolla es plana, aburrida, carente de la chispa que la convierte en un manjar. La discusión es interminable, ya que el dulzor natural de la cebolla pochada equilibra los sabores y añade una capa de complejidad que enriquece el plato, elevándolo de una simple mezcla de huevo y patata a una obra maestra culinaria.
