Pocos platos definen la identidad de un país como la tortilla de patatas. Es mucho más que una simple receta; es un símbolo, un punto de encuentro, una bandera gastronómica que ondea en cada hogar y en cada barra de bar. Pero bajo su apariencia dorada y humilde se esconde una de las grandes grietas que dividen a España, una guerra civil culinaria que se libra en silencio en millones de cocinas. Este debate, que parece trivial, ya que es en realidad una declaración de principios que se libra en cada cocina y barra de bar de España, es el eterno dilema: ¿con o sin cebolla? La respuesta a esa pregunta te define, te posiciona y, a menudo, te enfrenta a amigos y familiares.
La trinchera está clara y no admite neutrales. O eres de un bando o eres del otro. Para los defensores de la pureza, de la receta canónica que ensalza la trinidad del huevo, la patata y el aceite, la cebolla es un sacrilegio. La consideran un ingrediente invasor que contamina y enmascara el sabor auténtico del plato. En cambio, para la legión de «concebollistas», la vida sin ella es simplemente más sosa. Para ellos, una tortilla de patatas sin la jugosidad y el dulzor que aporta este bulbo es un plato incompleto. La receta perfecta no existe, pues la cebolla es un intruso que enmascara y adultera el equilibrio sagrado entre el huevo y la patata, un añadido que desvirtúa la esencia del manjar.
2LA PUREZA DEL SABOR: EL ARGUMENTO SINCEBOLLISTA
Los defensores de la tortilla de patatas sin cebolla basan su argumentario en una idea central: la pureza del sabor. Sostienen que la cebolla, con su carácter potente y su dulzor característico, secuestra el paladar y se convierte en la protagonista indiscutible del plato. El sabor delicado de una buena patata y la cremosidad de un huevo de calidad quedan relegados a un segundo plano, enmascarados por un ingrediente que no estaba invitado a la fiesta original. Es una cuestión de equilibrio, de respeto al producto, pues el objetivo es que cada bocado sea un homenaje a la patata y al huevo, sin interferencias que distraigan de su sabor natural, una filosofía de «menos es más» aplicada al plato nacional.
Además, argumentan que la textura también sale perdiendo. La cebolla, por muy bien pochada que esté, introduce un elemento acuoso y una consistencia diferente que, según los puristas, rompe la armonía del conjunto. Una tortilla de patatas canónica debe tener una textura homogénea, una amalgama perfecta donde la patata y el huevo se funden en un todo inseparable. La receta tradicional no la contempla, porque la cebolla interfiere en la cuajada perfecta del huevo y la patata, alterando la textura que se considera ideal, convirtiendo lo que debería ser un bocado sedoso en algo con «tropezones».
