La cocción perfecta del pulpo es uno de esos secretos culinarios que parecen reservados a unos pocos elegidos, a esas abuelas gallegas o a los maestros pulpeiros que, con un gesto casi ancestral, consiguen una textura que se deshace en la boca. Muchos nos hemos enfrentado a la frustración de un cefalópodo gomoso y duro, un resultado descorazonador que nos hace cuestionar nuestras habilidades en la cocina. Sin embargo, el camino hacia la ternura absoluta no es una cuestión de suerte ni de magia, sino de una técnica precisa, un movimiento concreto que transforma por completo el resultado final y que está al alcance de cualquiera que desee dominar este manjar de nuestros mares.
El conocimiento popular, a menudo, encierra una sabiduría que la ciencia tarda en explicar, pero que funciona con una eficacia incontestable. En el caso que nos ocupa, ese saber transmitido de generación en generación tiene una base física y biológica sólida que garantiza el éxito. Se trata de entender la naturaleza del producto y aplicarle un tratamiento de choque inicial que lo prepare para la cocción posterior. Lejos de ser un mero capricho o una costumbre sin fundamento, este ritual inicial es la verdadera clave que diferencia un pulpo memorable de una simple decepción, una frontera que estamos a punto de cruzar para no volver a mirar atrás.
5DEL AGUA AL PLATO: EL ARTE DE SERVIR UN PULPO DE LEYENDA
Una vez cocido y reposado, el pulpo se saca del agua y se deja escurrir unos instantes sobre una tabla. La forma tradicional y más respetuosa de trocearlo no es con un cuchillo, sino con unas tijeras de cocina bien afiladas. Este método permite realizar cortes limpios en las rodajas sin desgarrar la piel, manteniendo una presentación impecable. Se cortan los tentáculos en trozos de aproximadamente un centímetro de grosor, empezando por las puntas y avanzando hacia la cabeza, desechando esta última o reservándola para otras preparaciones como un salpicón o un guiso.
El servicio clásico, el inmortal «pulpo a feira», culmina la obra. Sobre un plato de madera, que ayuda a mantener la temperatura, se coloca una base de patatas cocidas en la misma agua del cefalópodo, aportando un sabor inigualable. Sobre ellas se distribuyen las rodajas del pulpo recién cortado, que se riegan generosamente con un buen aceite de oliva virgen extra, sal gruesa o en escamas y una generosa capa de pimentón, dulce o picante, al gusto del comensal. El resultado, una textura increíblemente tierna que se funde en el paladar, es la recompensa final al respeto por el producto y el conocimiento de una técnica que ahora ya no guarda secretos.
