La cocción perfecta del pulpo es uno de esos secretos culinarios que parecen reservados a unos pocos elegidos, a esas abuelas gallegas o a los maestros pulpeiros que, con un gesto casi ancestral, consiguen una textura que se deshace en la boca. Muchos nos hemos enfrentado a la frustración de un cefalópodo gomoso y duro, un resultado descorazonador que nos hace cuestionar nuestras habilidades en la cocina. Sin embargo, el camino hacia la ternura absoluta no es una cuestión de suerte ni de magia, sino de una técnica precisa, un movimiento concreto que transforma por completo el resultado final y que está al alcance de cualquiera que desee dominar este manjar de nuestros mares.
El conocimiento popular, a menudo, encierra una sabiduría que la ciencia tarda en explicar, pero que funciona con una eficacia incontestable. En el caso que nos ocupa, ese saber transmitido de generación en generación tiene una base física y biológica sólida que garantiza el éxito. Se trata de entender la naturaleza del producto y aplicarle un tratamiento de choque inicial que lo prepare para la cocción posterior. Lejos de ser un mero capricho o una costumbre sin fundamento, este ritual inicial es la verdadera clave que diferencia un pulpo memorable de una simple decepción, una frontera que estamos a punto de cruzar para no volver a mirar atrás.
4LOS PECADOS CAPITALES: ERRORES QUE CONVIERTEN TU PULPO EN GOMA
Uno de los debates más extendidos en torno a la preparación del pulpo es la necesidad o no de congelarlo previamente. La respuesta es un sí rotundo, especialmente si el ejemplar es fresco y de un tamaño considerable. La congelación provoca que los cristales de hielo rompan las fibras musculares más resistentes del animal, un proceso que ablanda su carne de manera muy significativa. Antiguamente, los pescadores golpeaban el pulpo contra las rocas para lograr este mismo efecto, así que la congelación no es más que la versión moderna y doméstica de esa paliza tradicional, un paso previo que nos allana enormemente el camino hacia la ternura.
Otro error fatal es utilizar una olla demasiado pequeña o no poner suficiente agua. El pulpo debe poder moverse libremente y estar completamente sumergido; de lo contrario, la cocción será irregular y algunas partes quedarán duras mientras otras podrían incluso pasarse. Cocinarlo en exceso es otro pecado irreversible, ya que una vez que las fibras se han endurecido demasiado, no hay vuelta atrás. Por ello, es preferible quedarse un poco corto en la cocción y comprobar el punto, que pasarse y arruinar el producto sin remedio, convirtiendo un manjar potencial en una experiencia decepcionante y difícil de masticar.
