La cocción perfecta del pulpo es uno de esos secretos culinarios que parecen reservados a unos pocos elegidos, a esas abuelas gallegas o a los maestros pulpeiros que, con un gesto casi ancestral, consiguen una textura que se deshace en la boca. Muchos nos hemos enfrentado a la frustración de un cefalópodo gomoso y duro, un resultado descorazonador que nos hace cuestionar nuestras habilidades en la cocina. Sin embargo, el camino hacia la ternura absoluta no es una cuestión de suerte ni de magia, sino de una técnica precisa, un movimiento concreto que transforma por completo el resultado final y que está al alcance de cualquiera que desee dominar este manjar de nuestros mares.
El conocimiento popular, a menudo, encierra una sabiduría que la ciencia tarda en explicar, pero que funciona con una eficacia incontestable. En el caso que nos ocupa, ese saber transmitido de generación en generación tiene una base física y biológica sólida que garantiza el éxito. Se trata de entender la naturaleza del producto y aplicarle un tratamiento de choque inicial que lo prepare para la cocción posterior. Lejos de ser un mero capricho o una costumbre sin fundamento, este ritual inicial es la verdadera clave que diferencia un pulpo memorable de una simple decepción, una frontera que estamos a punto de cruzar para no volver a mirar atrás.
3MÁS ALLÁ DE LOS 3 MINUTOS: LA COCCIÓN DEFINITIVA DEL PULPO
Una vez que el pulpo reposa finalmente en el agua hirviendo, es el momento de controlar el tiempo de cocción, que variará en función del tamaño del ejemplar. La regla general que rara vez falla es de unos 18 a 20 minutos por cada kilogramo de peso del cefalópodo, aunque la mejor herramienta de un buen cocinero es siempre la comprobación manual. Para ello, se pincha con un palillo de madera o una brocheta en la parte más gruesa de uno de los tentáculos, donde se unen a la cabeza, pues es la zona que más tarda en cocerse. Si el palillo entra y sale con facilidad, sin ofrecer resistencia, el pulpo está en su punto perfecto de cocción.
Tan importante como la cocción es el reposo posterior. Una vez apagado el fuego, un error común es sacar el pulpo del agua de inmediato. La práctica correcta, la que asegura una jugosidad y textura sublimes, es dejarlo reposar dentro de esa misma agua de cocción, ya con el fuego apagado, durante al menos diez o quince minutos. Este tiempo de reposo permite que las fibras terminen de relajarse y que la carne se asiente, evitando que se seque y logrando que conserve todos sus jugos y su sabor concentrado, un detalle final que marca una diferencia abismal en el resultado que llega a la mesa.
