La cocción perfecta del pulpo es uno de esos secretos culinarios que parecen reservados a unos pocos elegidos, a esas abuelas gallegas o a los maestros pulpeiros que, con un gesto casi ancestral, consiguen una textura que se deshace en la boca. Muchos nos hemos enfrentado a la frustración de un cefalópodo gomoso y duro, un resultado descorazonador que nos hace cuestionar nuestras habilidades en la cocina. Sin embargo, el camino hacia la ternura absoluta no es una cuestión de suerte ni de magia, sino de una técnica precisa, un movimiento concreto que transforma por completo el resultado final y que está al alcance de cualquiera que desee dominar este manjar de nuestros mares.
El conocimiento popular, a menudo, encierra una sabiduría que la ciencia tarda en explicar, pero que funciona con una eficacia incontestable. En el caso que nos ocupa, ese saber transmitido de generación en generación tiene una base física y biológica sólida que garantiza el éxito. Se trata de entender la naturaleza del producto y aplicarle un tratamiento de choque inicial que lo prepare para la cocción posterior. Lejos de ser un mero capricho o una costumbre sin fundamento, este ritual inicial es la verdadera clave que diferencia un pulpo memorable de una simple decepción, una frontera que estamos a punto de cruzar para no volver a mirar atrás.
2EL ‘REVOLCÓN’ MÁGICO: GUÍA PASO A PASO PARA NO FALLAR JAMÁS
Para ejecutar esta técnica con la precisión de un maestro pulpeiro, el primer requisito es contar con una olla de tamaño generoso, lo suficientemente grande como para que el agua cubra por completo al animal sin que este quede apretado. El agua debe estar en un estado de ebullición vigorosa, un borboteo constante y alegre que nos asegure que la temperatura es la adecuada para provocar el choque térmico deseado. No se debe añadir sal en este punto, pues eso vendrá después, lo fundamental es que el agua hierva con fuerza antes de introducir por primera vez el pulpo, garantizando que el impacto térmico sea inmediato y efectivo desde el primer segundo.
Con el agua en su punto álgido, se sujeta el pulpo por la cabeza y se introduce en la olla, sumergiendo únicamente los tentáculos durante apenas tres o cuatro segundos, para retirarlo inmediatamente. Se observará cómo las puntas de los tentáculos se rizan al instante, una señal inequívoca de que el proceso está funcionando. Esta acción se repite exactamente tres veces, un ritual de inmersión y extracción que completa el «asustado». Tras la tercera vez, el pulpo ya se deja caer por completo en la olla para que comience su cocción definitiva, habiendo preparado su carne para que se vuelva tierna y no se despelleje durante el proceso.
