La cocción perfecta del pulpo es uno de esos secretos culinarios que parecen reservados a unos pocos elegidos, a esas abuelas gallegas o a los maestros pulpeiros que, con un gesto casi ancestral, consiguen una textura que se deshace en la boca. Muchos nos hemos enfrentado a la frustración de un cefalópodo gomoso y duro, un resultado descorazonador que nos hace cuestionar nuestras habilidades en la cocina. Sin embargo, el camino hacia la ternura absoluta no es una cuestión de suerte ni de magia, sino de una técnica precisa, un movimiento concreto que transforma por completo el resultado final y que está al alcance de cualquiera que desee dominar este manjar de nuestros mares.
El conocimiento popular, a menudo, encierra una sabiduría que la ciencia tarda en explicar, pero que funciona con una eficacia incontestable. En el caso que nos ocupa, ese saber transmitido de generación en generación tiene una base física y biológica sólida que garantiza el éxito. Se trata de entender la naturaleza del producto y aplicarle un tratamiento de choque inicial que lo prepare para la cocción posterior. Lejos de ser un mero capricho o una costumbre sin fundamento, este ritual inicial es la verdadera clave que diferencia un pulpo memorable de una simple decepción, una frontera que estamos a punto de cruzar para no volver a mirar atrás.
1EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE LAS COCINAS GALLEGAS: CIENCIA Y TRADICIÓN
La razón por la que un pulpo puede acabar teniendo una consistencia similar a la de un neumático reside en su propia naturaleza. Sus músculos están compuestos por fibras muy densas y una alta concentración de colágeno, lo que le confiere una gran resistencia en su medio natural. Al someterlo a un calor directo y prolongado sin una preparación adecuada, estas fibras se contraen de forma brusca e irreversible, dando lugar a esa textura elástica que tanto queremos evitar. La tradición, con su método infalible, logra precisamente lo contrario a través de un choque térmico controlado que relaja esas fibras musculares antes de que el proceso de cocción propiamente dicho comience.
Este gesto, conocido en las cocinas más expertas como «asustar» o «espantar» el pulpo, tiene una explicación científica muy clara: fija las proteínas de la piel y del músculo de una manera específica. Al sumergir el cefalópodo brevemente en agua hirviendo, la capa externa se sella y los músculos reciben una señal que evita la contracción violenta posterior. Este paso no cocina el interior, simplemente lo prepara, asegurando que la estructura interna del animal mantenga una terneza que de otro modo sería imposible de alcanzar. Es, en esencia, el prólogo indispensable para una historia con final feliz en el plato.
