Especial 20 Aniversario

Por qué los mariscadores profesionales nunca descongelan gambas con agua

-

La sabiduría de los mariscadores profesionales es un tesoro culinario que a menudo pasa desapercibido en el ajetreo de nuestras cocinas modernas. Estos hombres y mujeres, que conocen los secretos del mar como la palma de su mano, aplican técnicas ancestrales que garantizan el máximo respeto por el producto. Uno de los conocimientos más valiosos que custodian se refiere a un gesto aparentemente trivial, la descongelación de las gambas, pero que esconde la diferencia entre un plato sublime y una decepción. El error más común, y tristemente extendido, es usar agua directamente del grifo, una práctica que destroza la textura y el sabor del producto, convirtiendo un manjar potencial en una masa insípida y acuosa. Los veteranos del mar jamás cometerían tal sacrilegio.

Publicidad

Comprender el porqué de esta aversión al agua es adentrarse en la esencia misma del marisco y en la lógica aplastante de la física y la química culinaria. No se trata de un capricho o una simple manía, sino de una verdad fundamentada que cualquier buen cocinero debería conocer y aplicar. La diferencia entre una gamba descongelada correctamente y una que ha sido maltratada con un chorro de agua es abismal, un abismo que separa la excelencia de la mediocridad. El método que emplean los mariscadores, utilizando un simple bol metálico, no solo es eficaz, sino que revela una profunda comprensión del producto, un gesto que honra el duro trabajo de quienes las capturan y que asegura que su sabor llegue intacto a nuestro paladar.

2
CIENCIA EN LA COCINA: POR QUÉ EL AGUA ES EL ENEMIGO NÚMERO UNO DEL SABOR

Fuente: Freepik

La explicación científica detrás del desastre del agua se llama ósmosis. Este fenómeno físico describe cómo el agua tiende a moverse desde un medio menos concentrado a uno más concentrado a través de una membrana semipermeable, como son las paredes celulares de la gamba. La carne del marisco tiene una alta concentración de sales y minerales, mientras que el agua del grifo apenas tiene. Al sumergir la gamba, se crea un desequilibrio que provoca que las células de la gamba se hinchen de agua hasta romperse, dañando irreversiblemente su estructura interna. Este daño celular es el responsable directo de esa textura pastosa y harinosa que tantas veces encontramos en gambas mal preparadas.

El sabor, esa cualidad etérea que buscamos potenciar, sufre un destino igualmente trágico. Los compuestos volátiles y las proteínas responsables del gusto y el aroma característicos del marisco son solubles en agua. Al someter las gambas a un baño prolongado, literalmente estamos lavando y desechando todo lo que las hace especiales. El resultado es un producto que pierde su firmeza y se vuelve harinoso al cocinarlo, una triste sombra de lo que debería ser. Los buenos mariscadores lo saben: la clave no está en añadir, sino en preservar lo que la naturaleza ya ha perfeccionado. Su conocimiento empírico se adelanta a la ciencia de laboratorio.

Publicidad