La técnica japonesa que está revolucionando la forma de cocinar el arroz bomba en España se basa en un principio tan antiguo como efectivo: la paciencia. Este método, conocido como el ‘toque kamado’, consiste en una cocción extremadamente lenta en recipientes de barro, una práctica que ya ha seducido a algunos de los chefs más vanguardistas de nuestro país. Lo que buscan no es solo un grano suelto, sino una transformación profunda del almidón, que convierte cada bocado en una experiencia sensorial completamente nueva. Se trata de un viaje a los orígenes de la cocción, un diálogo entre el fuego, la tierra y el tiempo que redefine las reglas del juego.
La fascinación por este proceso no reside en la complejidad de sus pasos, sino en la filosofía que lo sustenta. En un mundo culinario a menudo obsesionado con la inmediatez y el golpe de calor, esta aproximación casi ceremonial se antoja una rebelión silenciosa. Imaginar un arroz bomba, emblema de nuestros arroces más queridos, sometido a un calor suave y constante durante noventa minutos puede parecer una herejía para los puristas del «socarrat», pero , lo que promete es una textura y un sabor que desafían todo lo que creíamos saber sobre el arroz perfecto. Es la prueba de que, a veces, para llegar más lejos, hay que ir mucho más despacio.
EL SECRETO MILENARIO QUE VIAJÓ DE JAPÓN A NUESTRAS COCINAS
Para entender el ‘toque kamado’ es imprescindible viajar a sus orígenes, a un Japón feudal donde la necesidad agudizó el ingenio. El kamado no es un invento moderno, sino un horno ancestral cuya popularidad se ha disparado globalmente en la última década. Hablamos de , un horno de arcilla cuya forma de huevo no es un capricho estético sino una genialidad de la ingeniería térmica, diseñada para concentrar el calor y distribuirlo de manera uniforme con una eficiencia asombrosa. Esta técnica japonesa no es, por tanto, una simple moda pasajera, sino la recuperación de un saber perdido que valora el material y el diseño por encima de la tecnología.
Su desembarco en la alta cocina occidental no fue inmediato, pero sí imparable, cautivando a los cocineros que buscaban un control más preciso y un sabor más puro en sus elaboraciones. El verdadero punto de inflexión llegó cuando se descubrió , su capacidad para mantener temperaturas estables durante horas con una cantidad mínima de carbón, lo que abría un abanico de posibilidades más allá del simple asado o la parrilla. Desde carnes que se deshacen hasta verduras con una jugosidad inusitada, el kamado demostró ser una herramienta de una versatilidad extraordinaria, sentando las bases para su aplicación en ingredientes tan delicados como el arroz.
LA CIENCIA DETRÁS DE LA COCCIÓN LENTA: ¿POR QUÉ FUNCIONA EL ‘TOQUE KAMADO’?
La magia de esta técnica japonesa aplicada al arroz bomba reside en la ciencia de la gelatinización del almidón. A diferencia de la cocción rápida a alta temperatura, que rompe el grano y libera el almidón de forma violenta, el calor suave y prolongado del kamado provoca una transformación gradual y controlada. Esto permite que , el grano absorba el líquido de manera pausada y homogénea, manteniendo su integridad estructural mientras su interior se vuelve cremoso y tierno. El resultado es un arroz que no está simplemente cocido, sino que ha evolucionado en algo completamente distinto, con una profundidad de sabor que la cocción tradicional difícilmente puede igualar.
El proceso de noventa minutos no es arbitrario; es el tiempo exacto que necesita el arroz para alcanzar su punto óptimo de cocción sin romperse. Durante este largo periodo, las enzimas presentes en el grano trabajan a fuego lento, descomponiendo los azúcares complejos en otros más simples, lo que intensifica su dulzor natural. Esta técnica japonesa consigue , una caramelización sutil de los almidones superficiales, similar a una reacción de Maillard a baja temperatura, que aporta notas tostadas y complejas imposibles de obtener de otra manera. Es una lección de química y física aplicada a los fogones, un ballet perfecto de tiempo y temperatura.
ARROZ BOMBA REINVENTADO: LA REVOLUCIÓN SILENCIOSA EN LA ALTA COCINA ESPAÑOLA
La aplicación de esta técnica japonesa al arroz bomba, una variedad tan nuestra y apreciada por su capacidad de absorber sabores sin deshacerse, ha supuesto un verdadero punto de inflexión. Chefs de renombre han visto en el ‘toque kamado’ la oportunidad de presentar el arroz de una forma inédita, alejándose del concepto tradicional de la paella para explorar nuevas texturas y matices. Esta adaptación no busca sustituir nuestras recetas icónicas, sino , ofrecer una nueva dimensión a un ingrediente que creíamos conocer a la perfección, demostrando que la tradición y la innovación pueden ir de la mano de una forma sorprendentemente armónica.
Lo que más sorprende a quienes prueban un arroz bomba cocido con este método es la explosión de sabor que se produce en la boca. Al cocerse de forma tan pausada y hermética, el grano no solo absorbe el caldo, sino que parece fusionarse con él, convirtiendo cada bocado en un concentrado de esencia. Esta técnica japonesa de cocción lenta ha logrado que , el arroz deje de ser un mero vehículo para el sabor y se convierta en el protagonista absoluto del plato, con una personalidad y una presencia que cautivan desde el primer momento. Es la reinvención silenciosa de un clásico.
NO SOLO DE ARROZ VIVE EL KAMADO: OTROS USOS QUE TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS
Aunque el ‘toque kamado’ en el arroz es lo que está generando más titulares, reducir el uso de este horno a un solo ingrediente sería un error. La versatilidad es, precisamente, una de sus mayores virtudes, y los cocineros españoles lo están exprimiendo al máximo. La misma filosofía de cocción lenta y estable se está aplicando a legumbres, que adquieren una textura mantecosa sin perder su forma, o a piezas de pescado delicadas. Gracias a su diseño, es posible , conseguir un sellado perfecto en carnes a alta temperatura para luego bajar el fuego y terminar la cocción lentamente durante horas, logrando una terneza y jugosidad inigualables.
De hecho, la popularidad de esta técnica japonesa está abriendo la puerta a experimentar con elaboraciones que hasta ahora parecían reservadas a obradores profesionales. Panes de masa madre con una corteza crujiente y una miga húmeda, guisos tradicionales que multiplican su sabor o incluso postres ahumados son solo algunas de las aplicaciones que están surgiendo. La clave está en entender el kamado no como una barbacoa de lujo, sino como , una cámara de cocción de altísima precisión que permite jugar con el humo, la humedad y el calor de una forma controlada, expandiendo el horizonte creativo de cualquier cocina. Esta técnica japonesa es un lienzo en blanco.
¿UNA MODA PASAJERA O EL FUTURO EN NUESTROS FOGONES?
La pregunta que flota en el ambiente es si el ‘toque kamado’ y, por extensión, esta técnica japonesa de cocción lenta, lograrán trascender el ámbito de la alta restauración para instalarse en los hogares. El principal obstáculo es, sin duda, el tiempo y la dedicación que requiere, un lujo que no todos pueden permitirse en el día a día. Sin embargo, la creciente cultura gastronómica y el interés por productos de calidad y procesos artesanales juegan a su favor. Cada vez más aficionados ven la cocina no como una obligación, sino como , un espacio para la experimentación y el disfrute, donde el proceso es tan importante como el resultado final, y ahí es donde el kamado encuentra su nicho.
Es probable que no veamos kamados en todos los balcones a corto plazo, pero su influencia ya es innegable y está permeando la forma en que entendemos la cocina. La popularización de esta técnica japonesa ha puesto en valor conceptos como la paciencia, el control de la temperatura y la importancia de los materiales. Quizás su mayor legado no sea el aparato en sí, sino la filosofía que lo acompaña: la idea de que la buena cocina no siempre necesita fuego arrebatador ni elaboraciones vertiginosas, sino a veces tan solo el calor suave y constante de una brasa paciente. El tiempo, como siempre, tendrá la última palabra.
