El gran secreto vegano de la mayonesa que se esconde en la despensa de cualquier hogar español no es un producto exótico ni un ingrediente de precio desorbitado, sino algo que hemos desechado durante generaciones sin ser conscientes de su verdadero potencial. Hablamos del aquafaba, ese líquido viscoso que normalmente acaba en el desagüe sin miramientos, es en realidad un ingrediente revolucionario capaz de transformar por completo la cocina vegetal. Su descubrimiento ha supuesto un antes y un después para miles de personas que, por elección o por necesidad, buscan alternativas al huevo que no sacrifiquen ni un ápice de textura o sabor en sus preparaciones más clásicas, como puede ser una mayonesa casera, cremosa y llena de sabor. La magia reside en su sorprendente capacidad para emular las propiedades de la clara de huevo.
Este líquido, que no es más que el resultado de la cocción de legumbres como los garbanzos o las alubias, posee unas propiedades emulsionantes y espumantes que han dejado perplejos a chefs y aficionados a la cocina de todo el mundo. La posibilidad de montar una mayonesa perfecta, estable y deliciosa únicamente con el agua de un bote de garbanzos, aceite y una pizca de sal parece casi un acto de prestidigitación culinaria. Sin embargo, no hay truco, solo ciencia y la sabiduría de saber aprovechar al máximo los recursos que tenemos a nuestro alcance. Supone un mundo de posibilidades que redefine la cocina vegetal, convirtiendo un desecho en un auténtico tesoro gastronómico con un potencial asombroso, y todo ello sin necesidad de recurrir a productos de origen animal.
4MÁS ALLÁ DE LA MAYONESA: UN UNIVERSO DE POSIBILIDADES CULINARIAS
Limitar el uso del aquafaba a la mayonesa sería un auténtico desperdicio, ya que el poder de este secreto vegano no termina aquí, sino que se extiende a un universo casi infinito de preparaciones dulces y saladas. Su aplicación más sorprendente, después de la mayonesa, es probablemente en el campo de la repostería, donde puede ser batido hasta formar picos firmes, de la misma manera que las claras de huevo. Esto permite elaborar merengues espectaculares, creando postres crujientes por fuera y tiernos por dentro que son indistinguibles de los tradicionales, abriendo un abanico de opciones para la repostería sin huevo, desde pavlovas hasta macarons, pasando por el relleno de una tarta de limón y merengue.
La versatilidad del aquafaba también brilla en la creación de mousses ligeras y aireadas, tanto de chocolate como de frutas, donde aporta una estructura esponjosa sin añadir ningún sabor residual. Pero otro gran secreto vegano es su uso en coctelería, donde ha revolucionado la barra para los mixólogos que buscan alternativas vegetales. Agitado en una coctelera, en el mundo de la coctelería se utiliza para crear esa espuma sedosa característica de bebidas como el Pisco Sour o el Whiskey Sour, aportando textura y una presentación impecable sin alterar el sabor original del cóctel, una verdadera revolución para los bármanes y aficionados. Incluso se puede añadir a masas de bizcochos o tortitas para aportar humedad y una miga más tierna.
