El gran secreto vegano de la mayonesa que se esconde en la despensa de cualquier hogar español no es un producto exótico ni un ingrediente de precio desorbitado, sino algo que hemos desechado durante generaciones sin ser conscientes de su verdadero potencial. Hablamos del aquafaba, ese líquido viscoso que normalmente acaba en el desagüe sin miramientos, es en realidad un ingrediente revolucionario capaz de transformar por completo la cocina vegetal. Su descubrimiento ha supuesto un antes y un después para miles de personas que, por elección o por necesidad, buscan alternativas al huevo que no sacrifiquen ni un ápice de textura o sabor en sus preparaciones más clásicas, como puede ser una mayonesa casera, cremosa y llena de sabor. La magia reside en su sorprendente capacidad para emular las propiedades de la clara de huevo.
Este líquido, que no es más que el resultado de la cocción de legumbres como los garbanzos o las alubias, posee unas propiedades emulsionantes y espumantes que han dejado perplejos a chefs y aficionados a la cocina de todo el mundo. La posibilidad de montar una mayonesa perfecta, estable y deliciosa únicamente con el agua de un bote de garbanzos, aceite y una pizca de sal parece casi un acto de prestidigitación culinaria. Sin embargo, no hay truco, solo ciencia y la sabiduría de saber aprovechar al máximo los recursos que tenemos a nuestro alcance. Supone un mundo de posibilidades que redefine la cocina vegetal, convirtiendo un desecho en un auténtico tesoro gastronómico con un potencial asombroso, y todo ello sin necesidad de recurrir a productos de origen animal.
2LA CIENCIA DETRÁS DE LA MAGIA: ¿POR QUÉ FUNCIONA ESTE LÍQUIDO?
La explicación de por qué este humilde líquido funciona tan bien no es magia, sino pura química, y el secreto vegano reside en su composición molecular. Durante el proceso de cocción, los garbanzos liberan en el agua una compleja mezcla de proteínas, como la albúmina, y carbohidratos, principalmente almidones y saponinas. Esta composición es sorprendentemente similar a la de las claras de huevo, que también basan su funcionalidad en las proteínas. Por esa razón, la clave de su funcionalidad reside en la combinación de proteínas y almidones que se transfieren desde las legumbres al agua durante la cocción, una composición que imita sorprendentemente a la de la clara de huevo, permitiéndole atrapar aire y estabilizar emulsiones de manera eficaz. Es esta estructura la que le confiere su asombrosa versatilidad en la cocina.
Cuando preparamos una mayonesa, el objetivo es crear una emulsión estable de aceite y un componente acuoso, que en este caso es el propio aquafaba. Las moléculas de proteínas y saponinas presentes en el líquido tienen una naturaleza anfifílica, lo que significa que una parte de la molécula es atraída por el agua (hidrófila) y otra por el aceite (lipófila). Al batir la mezcla vigorosamente, estas moléculas rodean las diminutas gotas de aceite, lo que les permite situarse en la interfaz entre ambos líquidos y crear una barrera que impide que se separen, dando lugar a esa textura cremosa y homogénea que tanto nos gusta en una mayonesa. Es un proceso físico fascinante que ocurre ante nuestros ojos en cuestión de minutos.
