El gran secreto vegano de la mayonesa que se esconde en la despensa de cualquier hogar español no es un producto exótico ni un ingrediente de precio desorbitado, sino algo que hemos desechado durante generaciones sin ser conscientes de su verdadero potencial. Hablamos del aquafaba, ese líquido viscoso que normalmente acaba en el desagüe sin miramientos, es en realidad un ingrediente revolucionario capaz de transformar por completo la cocina vegetal. Su descubrimiento ha supuesto un antes y un después para miles de personas que, por elección o por necesidad, buscan alternativas al huevo que no sacrifiquen ni un ápice de textura o sabor en sus preparaciones más clásicas, como puede ser una mayonesa casera, cremosa y llena de sabor. La magia reside en su sorprendente capacidad para emular las propiedades de la clara de huevo.
Este líquido, que no es más que el resultado de la cocción de legumbres como los garbanzos o las alubias, posee unas propiedades emulsionantes y espumantes que han dejado perplejos a chefs y aficionados a la cocina de todo el mundo. La posibilidad de montar una mayonesa perfecta, estable y deliciosa únicamente con el agua de un bote de garbanzos, aceite y una pizca de sal parece casi un acto de prestidigitación culinaria. Sin embargo, no hay truco, solo ciencia y la sabiduría de saber aprovechar al máximo los recursos que tenemos a nuestro alcance. Supone un mundo de posibilidades que redefine la cocina vegetal, convirtiendo un desecho en un auténtico tesoro gastronómico con un potencial asombroso, y todo ello sin necesidad de recurrir a productos de origen animal.
1AQUAFABA: EL MILAGRO CULINARIO NACIDO DE UN DESCUIDO
La historia del aquafaba es la crónica de un descubrimiento colectivo, un secreto vegano guardado a la vista de todos que fue revelado gracias a la curiosidad y la experimentación de la comunidad online. Aunque durante años circularon ideas sobre el uso del líquido de las legumbres, no fue hasta la década de 2010 cuando el chef francés Joël Roessel comenzó a investigar sus propiedades espumantes, y posteriormente, el ingeniero de software estadounidense Goose Wohlt le dio el nombre de «aquafaba» y popularizó su uso como un sustituto directo de la clara de huevo. Lo que comenzó como un experimento casero, un hallazgo que surgió casi por casualidad de la experimentación y la necesidad de encontrar alternativas vegetales, demostrando que las mejores soluciones a veces están donde menos se espera. Este hecho cambió las reglas del juego para siempre en la repostería y la cocina vegana.
Antes de esta revelación, la comunidad vegana y los alérgicos al huevo se enfrentaban a un desafío constante para lograr texturas esponjosas o emulsiones estables. Las opciones eran limitadas y, a menudo, implicaban el uso de ingredientes industriales, como almidones modificados o gomas vegetales, que no siempre ofrecían los resultados deseados y podían añadir sabores extraños a las preparaciones. La llegada del aquafaba fue una auténtica liberación, buscando sin descanso emulgentes y espumantes que no comprometieran ni el sabor ni la textura de sus platos, una búsqueda que a menudo terminaba en productos ultraprocesados o resultados mediocres. De repente, una solución perfecta, natural y prácticamente gratuita estaba al alcance de cualquiera con un simple bote de garbanzos en su cocina.
