Las lentejas son un plato que evoca recuerdos, hogar y tradición en la cocina española, un pilar fundamental en la dieta mediterránea que ha alimentado generaciones con su sencillez y contundencia. Sin embargo, muchas veces se asocian indefectiblemente con el compango, ese acompañamiento cárnico que le aporta sabor y carácter, pero que limita su acceso a quienes buscan opciones más ligeras o vegetarianas, o simplemente prefieren disfrutar de la legumbre en su máxima expresión.
Desligar las lentejas de ese maridaje clásico, las convierte en lo que popularmente conocemos como «viudas», un término que lejos de implicar tristeza culinaria, abre la puerta a exploraciones de sabor inesperadas, a redescubrir matices que el chorizo o la panceta suelen eclipsar. El desafío reside en cómo dotar a estas lentejas huérfanas de carne de una personalidad propia y un fondo que las haga inolvidables, una tarea que, sorprendentemente, encuentra una solución magistral en un rincón concreto de nuestra geografía, un secreto ancestral que potencia su gusto hasta niveles insospechados sin recurrir a grasas animales.
1EL ALMA DE LAS LENTEJAS ‘VIUDAS’: MÁS ALLÁ DEL COMPANGO
Hablar de lentejas en España es hablar de historia en un plato hondo, de la base de la pirámide alimentaria que ha sostenido a nuestro país en tiempos de escasez y prosperidad, adaptándose a lo que cada huerta y cada despensa podía ofrecer. La versión ‘viuda’, sino una forma de prepararlas tan antigua o más que la que lleva chorizo, nacida de la necesidad, de la vigilia o simplemente del gusto por la pureza del sabor de la propia legumbre.
Esta aproximación más humilde o deliberadamente austera a las lentejas, que se centra en el poder del sofrito vegetal (cebolla, ajo, pimiento, zanahoria), a menudo cocinadas solo con agua, laurel y sal, esconde un potencial enorme que, bien explorado, resulta en un plato delicioso y tremendamente saludable. Aportan fibra, hierro y proteínas vegetales de alto valor biológico, y su sencillez las convierte en el lienzo perfecto para experimentar con especias y técnicas que eleven su sabor sin añadir complejidad ni pesadez al conjunto, manteniendo la esencia de un plato tradicional y reconfortante.
