El pan de pueblo en casa es, para muchos, una quimera, un sabor anclado en la memoria que parece imposible de replicar en una cocina moderna. Recordamos esas hogazas de corteza recia y miga húmeda y alveolada, un alimento con alma que nada tiene que ver con las barras industriales de hoy. Sin embargo, la frustración de obtener resultados mediocres en casa está a punto de terminar. Existe un método, casi un secreto a voces entre los panaderos más astutos, que permite a cualquiera, sin experiencia ni amasadoras, lograr un pan con el carácter y la profundidad de los de antes, un prodigio que engaña al paladar más exigente.
La clave no reside en la fuerza de nuestros brazos ni en técnicas complejas, sino en dos elementos que todos tenemos a nuestro alcance: tiempo y frío. Este enfoque revoluciona la idea tradicional de la panificación, demostrando que la paciencia es el ingrediente más importante. Se trata de una fórmula que utiliza la fermentación en frío durante un largo periodo, un proceso que transforma unos simples ingredientes en una pieza de panadería artesanal, con una complejidad de aromas y sabores que creíamos reservada solo para los hornos de leña de antaño. Prepárense para redescubrir el placer de hornear y llenar la casa con el mejor de los perfumes.
4MANOS A LA MASA (O CASI): LA RECETA PASO A PASO SIMPLIFICADA
El proceso comienza con una simplicidad casi insultante: en un bol grande, se mezclan harina de fuerza, agua, sal y una cantidad ínfima de levadura seca de panadero. No hay que amasar, solo integrar los ingredientes con una espátula o con la mano hasta que no quede harina seca, obteniendo una masa pegajosa y sin forma aparente que puede generar dudas al principiante, pero que es exactamente el punto de partida deseado. Se cubre el bol y se deja reposar a temperatura ambiente durante un par de horas antes de su largo letargo en el frío.
Tras el reposo inicial, la masa va a la nevera por un mínimo de 18 horas, aunque puede aguantar hasta tres días, desarrollando cada vez más sabor. Al día siguiente, se saca la masa, que estará llena de burbujas y vida. Se vuelca sobre una superficie enharinada, se le da una forma redondeada con un par de pliegues suaves y se deja fermentar una última vez mientras el horno y la olla se precalientan. Es este manejo mínimo, casi reverencial para no desgasificar la masa en exceso, el que garantiza una miga abierta y etérea, la firma inconfundible de un gran pan.
